Консервный мини заводы, цеха. Натуральные консервы из овощей
Идея открытия цеха по изготовлению консервированных овощей на первый взгляд кажется банальной и неперспективной. Однако при более глубоком рассмотрении вы поймете, что это совершенно не так и собственное производство овощных консервов имеет все шансы превратиться в высокодоходный бизнес.
Первый плюс в том, что абсолютно все фермерские хозяйства, специализирующиеся на овощеводстве, испытывают острый недостаток рынка сбыта своей продукции. Если морковь, свеклу, капусту и картофель можно реализовывать в течение длительного срока, то такие культуры, как зеленый горох, сладкая кукуруза, перец, огурцы и помидоры или не выращивают вообще, или выращивают в очень ограниченных количествах. И если предоставить таким фермерам стабильный рынок сбыта, а мини-завод по производству консервированных продуктов - это то, что надо, то его владелец получит:
- Неограниченное количество сырья, способное загрузить все производственные мощности на 100%.
- Сырье, получаемое от фермеров на пике урожая, обойдется производителю очень дешево, а это - низкая себестоимость продукции.
Второй плюс подобной идеи относится к конкуренции. Казалось бы, что обойти в этом бизнесе таких крупных производителей, как «Балтимор» или «Бондюеэль», практически не реально. Однако этого делать и не нужно! На самом деле, все эти представители известных брэндов в России являются производителями только 4 месяца в году, а дальше они становятся обычными импортерами с очень ограниченным ассортиментом товара. И вот этим обстоятельством нужно воспользоваться в полной мере:
- Первое - в холодное время года наладить производство эксклюзивной и необычной с точки зрения этого рынка продукции. Например, готовые к употреблению такие блюда, как: грибы в сметане, маринованные баклажаны в грибном или сметанном соусе, огурцы в томате и т. д. Ассортимент подобных товаров ограничивается лишь фантазией и особенностями национальной кухни.
- Второе - переквалифицироваться на этот период в производителя салатов как восточной, так и традиционной кухни, а также изготавливать готовые обеды, благо, нижеприведенное оборудование позволит без особых проблем наладить подобное производство. Так называемые салатные фирмы именно в это время года получают свою основную прибыль. И даже здесь вы окажетесь вне конкуренции, так как будете владеть современными технологиями консервирования салатов и обедов, срок годности которых будет колебаться в пределах 2-6 месяцев, в то время как у салатных фирм - это считанные дни.
С перспективами бизнеса разобрались и теперь перейдем к конкретным действиям, а именно: обозначим ряд проблем и найдем решения самых важных моментов, сопутствующих открытию мини-завода по производству консервированных продуктов.
Сырье.
Перед тем как закупить оборудование для мини-завода, необходимо заранее создать стабильную базу поставщиков сырья.
И здесь основная проблема кроется в качестве овощей. Если такие виды овощей, как морковь, свекла, капуста, картофель и сладкий перец, в консервированном виде не требуют сохранения целостности, так как они варятся, режутся или перетираются, то зеленый горошек, сладкая кукуруза и фасоль должны соответствовать стандартам качества.
Выход один - заключать контракты с крупными фермерскими хозяйствами на поставку качественной, ровной продукции. Для фермеров это будет означать серьезные капиталовложения в обновление своего парка техники и освоение новых агротехнических приемов выращивания овощей. Ваш аргумент убеждения - это высокая стоимость закупаемого у них сырья и стабильность сбыта.
Вторая проблема, связанная с сырьевой базой, это сезонность . Понятное дело, что кукуруза и горошек зимой не растут, однако они отлично хранятся в замороженном виде. Сразу появляется мысль, что стоимость холодильных установок и затраты на электричество сведут на нет всю прибыль от хранения замороженных овощей . На деле это совершенно не так.
Уже сама по себе замороженная кукуруза - это ценный товар, которая пригодна не только для консервирования в банки. Простой пример: 1 кг свежих кукурузных зерен молочной спелости обойдется вам порядка 20 руб., а вот 1 кг замороженной кукурузы, скажем зимой, вы без проблем реализуете по 100 руб. за 1 кг.
Что касается моркови, капусты, картофеля и прочих долгохранящихся овощей, то здесь все просто. Либо вы арендуете овощехранилища и по сезону запасаетесь этим сырьем в соответствии с планом производства, либо вы его просто закупаете. Строительство собственных хранилищ - это не вариант. Подобная затея требует больших капиталовложений.
Реализация и конкурентность.
Вторая предпосылка успеха в производстве овощных консервов - это стабильные каналы сбыта. И тут намечаются два пути: создание собственной маркетинговой сети или использование сети крупных торговых компаний. С первым вариантом все понятно - это местный рынок, представленный мелкими продуктовыми магазинами и супермаркетами, в которые и нужно предлагать свою продукцию, используя разнообразные маркетинговые трюки. А вот с торговыми компаниями дела обстоят иначе.
Пробиться туда со своим товаром практически невозможно. Дело в том, что для торговых компаний вы прямой конкурент, так как по факту многие из них сами являются импортерами консервированных овощей, на банки которых они наклеивают лейблы со своим торговым знаком. Причем вся их продукция находится в низком ценовом сегменте, и эти два обстоятельства, при желании, превращаются для вас из минуса в огромный, жирный плюс.
- Во-первых , предложите компании использовать ваш товар под их торговой маркой. Ведь согласно исследованиям рынка консервированной продукции, оптовая закупка овощных консервов отечественного производства обходится на 20% дешевле, чем импортных. А получение еще большей прибыли - всегда было решающим аргументом любых коммерческих сделок.
- Во-вторых , чтобы не конкурировать с товарами самой компании, выкиньте на рынок не привычный для потребителя товар, но в то же время основанный на традиционных блюдах славянской кухни. В этом случае вам поможет профессиональный технолог, который способен разработать как рецептуру продукта, так и технические условия.
Со всеми шагами, предшествующими успешной организации бизнеса, мы разобрались и теперь переходим к оборудованию, начальным капиталовложениям и, конечно же, прибыли.
Оборудование.
Комплекс оборудования по переработке овощей и фруктов представлен компанией Инагро. Страна - Украина.
Технические характеристики:
- Производительность перерабатываемого сырья - 100-500 кг/ч.
- Площадь помещения для размещения производственной линии - 100-120 м².
- Энергоносители: электроэнергия - 30-70 кВт/ч; вода - 0.3-1 м³/ч; слив воды - 0.5 м³/ч.
- Обслуживающий персонал - 8-16 человек.
Упаковочная линия представлена:
- Стеклянными банками с укупорочной крышкой - Твист-Офф.
- Стеклянными бутылками - СРР и ПЭТ.
- Вертикальными пакетами - Дой-Пак, а также реторт и Бэг ин Бокс.
- Пластиковыми стаканчиками и лотками.
- Объем упаковки 0,06-10 кг/л.
Основной ассортимент выпускаемой продукции:
- Консервы овощные натуральные: салаты и винегреты, разнообразные виды овощной икры, овощи резанные и фаршированные в томатном соусе.
- Обеденные блюда из овощей и мясо-овощей.
- Разогреваемые полуфабрикаты.
- Томатная паста.
- Разнообразные виды овощных и фруктовых пюре.
- Соусы, горчица и кетчупы.
- Смусси - фруктовые и овощные, с примесью сухофруктов, сока, протертых злаков или кусочков орехов.
- Овощи сушеные: порошкообразные, цельные, резанные.
- Вяленные томаты, цукаты.
Стоимость всей линии без доставки и установки оборудования - 3,224 млн. рублей.
Основные расходы и прибыль.
Следующая модель доходов и расходов будет основана на 4-х месячном цикле производства в теплое время года, так как подсчитать доходы от альтернативных видов заработка (производство салатов или готовых обедов) невозможно. За основную единицу прибыли мы возьмем 1 кг замороженной кукурузы, ибо аналогичные ей виды овощных консервов в весовом эквиваленте стоят еще дороже.
Основные расходы на один цикл производства.
- Сырье : кукуруза или любые виды овощей - 120 тонн. Из расчета: производство за смену - 1 т. продукции, за месяц - 30 тонн, за 4 месяца - 120 тонн. Общая стоимость - 2.4 млн. руб. (1 тонна овощей - 20 тыс. руб.).
- Расход электроэнергии - 28.8 тыс. кВт. Из расчета: 240 кВт за смену (8 часов), 7.2 тыс. кВт за месяц, 28.8 тыс. кВт за 4 месяца. Общая стоимость - 100 тыс. руб.
- Зарплата рабочим - 1.2 млн. руб. Из расчета: 1 разнорабочий - 15 тыс. руб. (16 человек) плюс 1 технолог и маркетолог (по 30 тыс. руб. каждому). Зарплата рассчитана на один производственный цикл - 4 месяца.
- Аренда помещений (производственный цех и складские помещения) - 100 тыс. руб. в месяц, в год - 1 млн. руб. Из расчета: срок реализации некоторой продукции колеблется в пределах 1 года.
- Итого: 4.7 млн. рублей.
Все обозначенные выше цифры и расчеты сведены к усредненному показателю и напрямую зависят от поставленных задач и конкретной ситуации.
Общий доход.
Основной единицей дохода является 1 кг замороженной кукурузы (любых овощей как замороженных, так и консервированных). По плану производства за один цикл выходит 120 тонн кукурузы, и отсюда вытекает следующая цифра: 1 тонна кукурузы - 100 тыс. руб. (1 кг - 100 руб.), 120 тонн кукурузы - 12 млн. рублей.
- Чистая прибыль - 7.3 млн. рублей.
- Окупаемость производства - максимум 4 месяца.
- Рентабельность производства - около 50%.
Как видим, доход в 7 млн. рублей за 4 коротких месяца - очень впечатляющая цифра, и, даже если откинуть от нее 1-2 миллиона на всевозможные форс-мажоры и неустойки, вы все равно будете в прибыли. К тому же вам никто не мешает применять альтернативные способы производства и отлично на этом зарабатывать.
Многих интересует вопрос производства консервов как бизнеса. Какие технологии и оборудование используются, отзывы попробовавших себя в этом деле.
Особенности
Особенности бизнеса таковы, что мини-завод не позволит достичь высокой производительности, так что на старте придется ориентироваться на потребности покупателей с учетом особенностей местности. Также важно заранее обратить внимание на доступность сырья, чтобы минимизировать транспортные расходы. Подобный подход позволит выпускать конкурентоспособный продукт.
Производственная линия позволит выпускать сразу несколько видов баночных консервов, включая овощные, грибные, консервы из рыбы, мясные, из фасоли, фруктовые соки и овощную икру, а также салаты.
Ключевой момент – качество продукции, так как она должна будет конкурировать с домашними заготовками. Стоит помнить, что бизнес на консервах носит сезонный характер и летом имеет смысл работать с овощами, а в зимний период перепрофилироваться на иные продукты.
Рентабельность напрямую зависит от покупательской способности жителей региона.
Преимущества
Есть два главных достоинства. Первое – большинство фермерских хозяйств испытывает острую нехватку по части сбыта собственной продукции. Многие культуры при этом возможно реализовать лишь в сжатые сроки.
Если же заключить договоренность с одним из таких хозяйств, то владелец бизнеса получит доступ к практически неограниченному объему сырья и корма, что позволит полностью загрузить промышленные мощности любого масштаба. На пике урожая приобретение овощей и фруктов обойдётся достаточно дешево.
Вторым достоинством станет конкуренция в области, которая на самом деле не так и высока. С крупными производителями тягаться не выйдет, но имеет смысл воспользоваться сезонным характером их деятельности. К примеру, разумным будет наладить на зимний период выпуск рыбных и грибных консервов и подобных блюд. Широкий ассортимент позволит получить включение в технологический процесс блюд кухонь народов мира.
Также можно переквалифицироваться на зиму. Многие открывают линии для изготовления салатов, приготовления обедов и прочих подобных сфер деятельности. Приобретенное оборудование с легкостью позволит сделать это, потребовав лишь минимального модифицирования. Учитывая высокий срок годности готовых товаров, который может достигать и полугода, это само по себе может стать хорошим бизнесом.
Разновидности
Долгий срок хранения консервированных продуктов обеспечивают специальные средства растительного или химического происхождения. Кроме того, на сырье воздействуют температурой, то есть проводят пастеризацию и стерилизацию. Важно: если в домашних условиях используется вакуумная методика консервирования, то в промышленных она неприменима.
В общей массе консервы можно разделить на следующие виды:
- Натуральные – цельные или покрошенные овощи, которые засыпают солью и сахаром, после чего заливают маринадом (например, консервы из мяса птицы или говядины и прочие виды тушенки).
- Маринованные – основное отличие – использование в маринаде уксусной кислоты. Различаются по степени ее концентрации.
- Закусочные – фаршированные или обжаренные овощи, превращенные в готовый к употреблению продукт. Часто тушатся в соусе в процессе приготовления (например, фасолевые).
- Обеденные – полноценные блюда, в которых также используется мясо.
- Концентрированные томатные – сильно уваренная томатная паста. Возможна примесь прочих веществ.
Работа с рыбными консервами
Отдельно стоит отметить вопрос рыбоконсервого комбината. Для разработки рецепта выпускаемых консервов рекомендуется пригласить специалиста, который проработает весь состав и подготовит рецептуру и ТУ. После этого потребуется подать полученные документы на согласование с санитарными службами, так как, в противном случае, производство будет незаконным.
Важно: выпускать можно не только классические консервы в маринаде, но и небольшие тефтели, которые дополняются овощами. Фасовка осуществляется в металлические или стеклянные банки, причем первый вариант менее затратный.
Рыбоперерабатывающий завод может работать как со свежей, так и замороженной рыбой. Следует помнить, что сама рыба – продукт очень скоропортящийся и малейшее падение качества сырья обернётся серьезным падением качества готового продукта. Именно поэтому важно взять на работу технолога, который будет контролировать сырье. Также оно должно сопровождаться соответствующими свидетельствами от ветеринарной службы.
Выбор помещения
Открытие собственного консервного завода потребует немалое помещение, его площадь должна быть не менее 300 квадратных метров. Этого будет достаточно, чтобы на них можно было установить оборудование для производства своих консервов, справляющееся с объемом производства вплоть до полутонны овощей или другого сырья для консервирования в смену.
Важно заранее спланировать расстановку оборудования и разделить общую площадь на несколько зон. Среди них должны быть складские помещения, кабинет администрации, бытовки, сам производственный цех, а также ряд вспомогательных комнат. Каждое из помещений в обязательном порядке оборудуется сигнализацией, охранной и пожарной, и системой видеонаблюдения за контролем производства.
Санитарные нормы потребуют регулярную и тщательную уборку всех зон. Более полные требования можно прочитать в соответствующих документах Роспотребнадзора.
Консервный цех потребуется дополнительно зонировать.
- Отдел первичной обработки сырья (мойка сырья, готовый продукт или переносят на следующий этап или запаковывают для последующей продажи).
- Отдел вторичной обработки (в этой зоне производится разделка сырья и его распределение по таре, в случае производства салатов или смесей, по банкам они раскладываются именно на этом этапе).
- Отдел глубокой обработки (отдел варения и консервации сырья).
Производство овощных консервов в малых масштабах подразумевает работу с объемами вплоть до 500 кг продукции в час – в таком случае большинство процессов выполняется в ручном режиме. При больших объемах производство приходится максимально автоматизировать.
Средняя выработка продукта составляет порядка 100 кг в час. Если же планируется работать с еще большими объемами, без автоматической линии по производству консервов будет не обойтись, что потребуется соответствующих и немалых расходов.
Оборудование
Конкретное оборудование для цеха подбирается с учетом запланированных объемов производства, а также типа сырья, которое будут консервировать (например, свинину). Распространенными вариантами является применение солевого раствора с антисептиком или консервирование при помощи высоких температур.
Последний вариант подразумевает упаковку в герметичную тару. Среди необходимых компонентов линии можно назвать моечную машину, устройства для нарезки, автоклавы, маркираторы для готового продута, автоклавы и бланшерователи.
Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент подобного оборудования, которое сильно варьируется по качеству, производительности и цене. Есть два основных варианта: приобретение каждого элемента по отдельности или же покупка всей линии сразу.
В качестве примера можно упомянуть цену линии, которая справляется с обработкой 1000 банок с овощными салатами за смену, обойдется приблизительно в 1,5 миллиона рублей. При этом потребуется отдельно оплатить доставку, а также услуги отладчиков. Уйдут средства и на обучение персонала.
Другим вариантом станет покупка универсальной линии, которая позволяет работать с разным типом сырья. Производят такие установки порядка 500 кг в час, стоимость линии – 3 миллиона рублей, а для ее установки потребуется 150 квадратных метров площади. Для обслуживания понадобится не менее 8 человек персонала.
Реализация товара
Оптимальный вариант сбыта готовой продукции – это сотрудничество с крупными торговыми сетями регионального или федерального масштаба. Однако на начальных этапах работы сотрудничества с ними добиться не удастся, так как в этом случае придется конкурировать с более крупными производителями и уже раскрученными брендами. В качестве варианта можно рассмотреть заметное, вплоть до 30%, снижение цен относительно товара конкурентов.
На начальном этапе продажи можно вести по знакомым, на рынках, а также постараться заключить договора с небольшими розничными магазинами.
Бизнес-план
Конкретные сроки окупаемости проекта назвать сложно – они зависят от типа сырья, объемов производства и т. п. В среднем возместить все вложенные средства удается за сроки от полугода до двух лет. Приведем пример расчётов затрат и окупаемости проекта по производству консервированных овощей. Завод будет работать только 4 месяца в год в сезон урожая.
Небольшое предприятия может справиться с переработкой не более тонны овощей в день, так что на весь срок работы потребуется 120 тонн, которые обойдутся примерно в 2,4 миллиона рублей. Оплата электроэнергии обойдется примерно в 100 тысяч рублей.
Для эффективной работы потребуется до 15 сотрудников. Зарплатный фонд в таком случае составит около миллиона рублей. Для размещения производственной линии нужно арендовать помещение, причем на весь год, так как постоянные монтаж и демонтаж отнимут гораздо больше средств. Средние расходы на аренду – порядка миллиона рублей.
Как можно видеть, общая сумма расходов составляет почти 5 миллионов рублей. При этом реализация всей партии принесет не менее 10 миллионов. Таким образом, рентабельность действующего бизнеса колеблется в пределах 50%, а все затраты отобьются за сезон.
Для более наглядного отображения все затраты можно свести в таблицу:
Возможные риски
Вся предпринимательская деятельность, так или иначе, связана с определенными рисками. В данной области особенно ответственно следует подойти к следующим моментам:
- Срыв сроков из-за неверно рассчитанных первоначальных данных. Специалисты рекомендуют ответить на это минимальными объемами производства на начальном этапе, пока не появится должны опыт работы.
- Усиление давления конкурентов. Чаще всего возникает из-за появления на рынке новых игроков. Кроме того, возможно падение интереса к продукту или покупательской способности населения. Бороться с этим можно наращиванием качества продукта, а также увеличением ассортимента.
- Рост закупочных цен. Решается эта проблема при помощи фьючерсов.
Видео: оборудование для производства тушенки.
При подготовке плодов и овощей для переработки существует много общих операций, не зависящих от вида выпускаемой продукции.
Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров и посторонних примесей сырьё инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить его по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам.
Калибровка. Проводят её для получения партий сырья, однородных по размеру, что важно при выработке маринованных овощей, компотов, джемов и некоторых других консервов.
Мойка - одна из самых ответственных операций Её назначение - удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приёма: в начале технологического процесса (тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировании) и после сортирования.
Очистка. Проводят её для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т.д.
Корнеплоды, лук и плоды механически очищают в специальных машинах. Персики очищают кипячением. Отдельные виды сырья очищают термическим способом.
Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырьё измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов и овощей с целью придания им определенной формы и размеров.
Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате разрушаются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, увеличиваются протоплазмы клеток (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). Появление трещин на поверхности ягод улучшает варку варенья - сахар быстрее проникает в ягоды.
Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропов в компотах).
Эксгаустирование. При фасовке в банки вместе с сырьём попадает воздух, кислород которого способствует окислению различных веществ продуктов, увеличивает коррозию жести на участках, плохо покрытых лаком или оловом. Поэтому при укупоривании воздух из банок желательно удалить. Операцию по удалению воздуха из банок называют эксгаустированием. Проводят его путём предварительного прогревания продуктов или укупориванием в автоматических вакуум-укупорочных машинах.
Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой.
Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов и т.д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации и пастеризации. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия.
Из одной и той же партии сырья возможна выработка различных видов консервной продукции.
Томат - важнейшая овощная консервная культура. В его плодах содержится значительное количество каротина и витамина С, сахаров, кислот, они обладают хорошим вкусом. Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соус. В целом на томатопродукты приходится около 25% плодоовощных консервов.
Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ и повышенным количеством пектина.
Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине. Затем плоды подают на инспекционный транспортёр, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачивать насосами. Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где осуществляется подогрев до 60-70 0 С. При этом из массы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогрев облегчает отжим сока, увеличивает его выход и улучшает качество, лучше сохраняются витамин С и каротин. Сок отжимают на экстракторах-прессах непрерывного действия.
Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах, содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 4,5%.
Для приготовления пюре томатную пасту после получения необходимо его протирать и уваривать. Протирание проводят на протирочных машинах. Томатную массу уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривание заканчивают при содержании сухих веществ не менее 12%.
Томат-пасту уваривают в вакуум - аппаратах при разрежении 0,12-0,14 атм при температуре кипения массы всего 45-50 0 С. Низкая температура кипения при почти полном отсутствии кислорода обуславливает сохранение высокого качества продукции и минимальные потери витаминов.
Из протёртых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - Кубанский соус. Протертую томатную массу уваривают до половины начального объёма. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если оно в порошке), или поместить в мешочек и вываривать в нём (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий томатный сок разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 30-40 минут, литровые - 50-60 минут.
Таблица 4.1. Рецептура приготовления 1 кг томатного соуса
Соус острый томатный |
Кубанский соус |
|
Свежепротёртые томаты, кг |
||
Очищенные непротертые томаты, кг |
||
Сахарный песок, г |
||
Очищенный измельченный лук, г |
||
Чеснок, г |
||
Уксусная эссенция, см 3 |
||
Перец черный, г |
0,5 (или 15 зёрен) |
|
Перец душистый, г |
1 (или 25 зерен) |
|
Гвоздика, г |
1,5 - 2 (или 20 шт.) |
|
Корица, г |
||
Мускатный орех, г |
||
Горчица в порошке |
Плоды и ягоды служат сырьём для производства фруктовых консервов.
Из них изготавливают плодоовощные соки, пюре, варенье, джемы, повидло.
Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодовоягодного пюре. Пюре - протёртая плодовоягодная масса. Для его выработки пригодны все виды плодов и ягод. Наиболее распространены яблочное, айвовое, грушевое, абрикосовое, сливовое, персиковое, вишнёвое и т.д. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды: загнившие, заплесневевшие, червивые.
Технология производства пюре проста и состоит из следующих операций: мойка, инспекция, шпарка, протирка, фасовка и стерилизация. Сырьё моют и направляют на разваривание. В результате мякоть плодов размягчается, её легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, клюкву, кизил, смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90-100 0 С.
После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают в протирочной машине. При протирании плодовоягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.
Полученную массу подогревают и фасуют в горячем виде в подготовленную тару. После фасовки пюре сразу укупоривают и стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.
Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодовоягодного пюре до содержания в нём сухих веществ 18, 25 или 30%. Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.
По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21-23% сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10-13 кг сахара.
Фруктовые приправы получают увариванием фруктового пюре с сахаром до 30-35% сухих веществ, при этом добавляют корицу и гвоздику.
Плодовоягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, свойственными плодам и ягодам, из которых получена продукция.
К микробиологическим методам консервирования плодов и овощей относятся квашение, соление и мочение. Они основываются на общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья, благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем больше сахара в овощах, тем больше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и более стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-22 0 С.
Большое влияние на качество квашеных продуктов оказывает соль. Она ускоряет выделение в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара.
Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара (не ниже 4-5%). Лучшие сорта для квашения поздние и среднеспелые (Московская, Слава, Белорусская и др.). Технология квашения капусты состоит из ряда последовательных операций: зачистки кочанов, удаление или измельчение кочарыги, шинкования или рубки капусты, мойки, чистки и измельчения моркови, подготовки других добавок и соли, укладки всех компонентов в тару и тромбование, контроля и регулирования условий брожения и хранения.
Количество соли и других необходимых для квашения компонентов, предусмотренных рецептурой, рассчитывают заблаговременно. В капусте их распределяют равномерно россыпью для однородности состава.
Таблица 4.2. Рецептура квашеной капусты, кг
Соление огурцов - распространенный способ переработки. В свежем виде эти овощи длительное время сохранить не удаётся из-за их невысокой природной лёжкости. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой.
Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют: на пекули (длина 3-5 см), корнишены (5-7 см) и зеленцы (до 12 см). Более крупные, а так же уродливые плоды, плоды, повреждённые механически, вредителями и болезнями, отбраковывают.
Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, заполнение тары огурцами, пряностями и заливка рассолом, контроль и регулировка режима брожения, хранение.
Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в тару в соответствии с рецептурой. Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно, другую - после заполнения тары до половины, третью - сверху. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху. Их не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит за одни - двое суток, после чего бочки укупоривают и отправляют на хранение.
Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящие при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов - зеленовато-оливковый с разными оттенками.
Мочение плодов и ягод - старинный способ консервирования.
В годы большого урожая яблок значительную часть его можно использовать для мочения. Это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды для питания, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лёжкостью.
Для мочения яблок используют обычно бочки на 50-150 литров, лучше дубовые. Дно подготовленных бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой слоем 1-2 см, её предварительно чисто моют и обваривают кипятком. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы в 1 см. Солома предохраняет от механических повреждений нижележащие слои, а главное придаёт плодам специфический аромат, вкус и цвет. Когда укладку яблок закончат, верх бочки покрывают слоем соломы в 2-3 см. Затем заливают рассол.
Для мочения яблок готовят сложный раствор: на 10 литров воды добавляют 150 г. соли, 300 г. сахара 100 г. солода. Вместо солода можно добавить 150 г. ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком. Заваренную ржаную муку вместе с сахаром и солью вносят в раствор. Бочки с яблоками выдерживают 3-6 суток при температуре 15-18 0 С до накопления достаточного количества молочной кислоты. Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке и по мере необходимости доливать его. Яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои могут оголиться и испортиться. После окончания активной ферментации и заливки раствора бочки плотно укупоривают и перемещают в подвал. Мочёные яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц.
Консервирование плодов и овощей решает задачу обеспечения снабжения населения плодоовощной продукцией круглогодично.
Бизнес-идея с производством консервированных овощей может показаться малоперспективной с первого взгляда. Трудно конкурировать с такими акулами бизнеса, как «Бондюэль», «Балтимор», продукцией которых заполнены прилавки супермаркетов и маленьких магазинов. Однако при глубоком рассмотрении идеи оказывается, что делать этого вовсе не требуется. На рынке консервированной продукции остается свободное место, и бизнес может принести порядочную прибыль.
- Производство консервов - перспективный бизнес
- С чего начать производство консервов?
- Закупка сырья для консервов
- Какое оборудование выбрать?
- Какое нужно помещение для производства консервированных овощей
- Подбор персонала
- Реализация овощных консервов
- Требования санитарно-эпидемиологической службы
- Сколько можно заработать на производстве консервов?
- Риски
Производство консервов - перспективный бизнес
Основное преимущество бизнеса – дефицит рынка сбыта сельскохозяйственной продукции. Небольшие фермерские хозяйства, владельцы частных угодий с радостью будут отдавать выращенную продукцию по приемлемой цене. Стоит только определиться с разновидностью сырья. При заключении договоренности можно обговаривать объем поставки заранее.
Конкуренция достаточно высокая. Однако если разобраться, крупные компании выпускают продукцию в большом количестве только 4 месяца в году, в остальной период поставляют партии ограниченного количества. Можно воспользоваться ситуацией, предложив рынку свою фермерскую продукцию. Кроме этого, в настоящее время все большее число покупателей отдают предпочтение натуральным продуктам, без ГМО, красителей, усилителей вкуса и прочей химии. Даже если этого не указано на этикетке, не сильно верится в их отсутствие. К консервам «домашнего изготовления» будет повышенный интерес.
С чего начать производство консервов?
Консервированная продукция пользуется большим спросом. Подтверждением этому давняя привычка женщин делать заготовки на зиму. Однако по разным причинам занимаются этим процессом далеко не все. У городской части населения, к примеру, такой возможности нет, а кто-то просто предпочитает купить готовый продукт. Что выпускать?
Овощные консервы бывают нескольких видов:
- Натуральные. Тертые, резанные, целые овощи в маринаде с добавлением соли, сахара.
- Маринады . Те же овощи, но заливаются маринадом с использованием уксуса. Дольше хранятся. Состоят из 1 овоща либо нескольких.
- Закусочные. Готовые вторые блюда – салаты, рагу, каши, фаршированные овощи. Как правило, тушатся в томатном соусе.
- Обеденные блюда . Полноценные вторые, первые блюда – винегрет, жареные грибы в сметанном соусе, тушеные баклажаны, голубцы. Все, на что способна фантазия. Согласно рецептуре добавляется мясо.
- Томатные продукты. Готовятся из помидор с добавлением специй. В итоге появляются пасты, соусы, кетчупы, пюре.
- Соки, смузи. Готовятся из фруктов, овощей.
Чтобы достичь большей прибыли, обойти конкурентов, можно в течение года менять разновидность выпускаемой продукции.
Закупка сырья для консервов
Закупать сырье можно, заключив договора с большими фермерскими хозяйствами, либо владельцами отдельных частных угодий. Остается открытым вопрос – где его хранить. Для картофеля, моркови, капусты, свеклы понадобится погреб, подвал. Репчатый лук хранится в помещении. Фасоль – в тканевых мешочках, закрытых емкостях. Такие овощи, как горох, кукуруза считаются сезонными. Но хранить их можно в морозилке. Замороженная летом продукция, зимой будет стоить дороже в несколько раз.
Какое оборудование выбрать?
Выдумывать специальное оборудование на мини-завод не придется. Линия для реализации производства овощных консервов продается в готовом виде. Стоимость разная, зависит от мощности, производительности, комплектации.
Линия для производства разнообразных овощных консервов отечественного производства включает:
- моечную ванну;
- оборудование для чистки овощей;
- приспособление для нарезки;
- котел;
- устройство для обработки, мытья тары;
- оборудование для закупорки;
- дозатор;
- автоклав и устройство для его загрузки;
- рабочий стол;
- тележка для транспортировки;
- парогенератор;
- оборудование для наклеек;
- компрессор воздушный;
- аппарат для упаковки в пленку.
Производительность оборудования 1100 банок с емкостью 650 мл за 1 смену. Помещение должно быть не менее 40 кв. м. Для обеспечения работы на полную мощность понадобится 4 работника. Линия для производства обойдется в цену от 2 млн. руб. до 5 млн. руб.
Заранее следует продумать нюансы с тарой, в которой будет выпускаться продукция – пакеты, стеклянные банки, бутылки, пластиковые стаканчики, лотки, жестяные емкости.
Какое нужно помещение для производства консервированных овощей
Производство консервированных овощей требует помещения общей площадью не менее 300 кв. м. Такой территории достаточно для размещения производственного оборудования, овощных запасов 500 кг за смену. Это мини-завод, где активно используется ручной труд. Мощность производственного цеха в среднем 1000 кг в час. С учетом, что большинство процессов автоматизированные.
Завод должен состоять из следующих помещений:
- административное;
- бытовое;
- складское;
- вспомогательные;
- производственный цех;
- холодильное.
Для обеспечения полноценной работы завода должна присутствовать пожарная и охранная сигнализации, система видеонаблюдения.
Подбор персонала
Смену работы обеспечивает около 12 человек. При таком количестве работников производство достигнет результатов 80 тонн в месяц.
- начальник цеха;
- технолог;
- менеджер по сбыту;
- кладовщик;
- грузчик;
- операторы станков – 7 человек.
Роль руководителя завода отводится основателю.
Реализация овощных консервов
Одним из самых важных вопросов является поиск рынка сбыта. Наиболее перспективным вариантом является создание своей собственной сети. Продукцию собственного изготовления можно реализовать на рынке, предлагать местным ресторанам, кафе. Для повышения конкурентоспособности можно придумать изысканные рецепты славянской кухни, восточной и др.
Требования санитарно-эпидемиологической службы
Не трудно догадаться – они серьезные.
Персонал. У каждого работника должна быть санитарная книжка, заполненная должным образом, с допуском к работе с овощами. Все они обязаны проходить медицинскую комиссию в указанные сроки. Работать персонал должен в специальных костюмах и перчатках.
Помещение цеха. Месторасположение помещения для изготовления консервов должно быть не менее 500 м от ближайшего жилого дома. Наличие канализации, трубопроводов обязательно. Должна обеспечиваться свободная транспортная доступность. Сырье необходимо подвозить, отходы увозить. Стены, пол рекомендуется обложить кафельной плиткой. В таком виде их проще мыть. Производство консервированных овощей предусматривает дезинфекцию каждый день.
Сколько можно заработать на производстве консервов?
Производство овощных консервов предусматривает составление бизнес-плана, тщательное продумывание каждой мелочи. Посчитать расходы и ожидаемую прибыль можно с планом на руках. Без него можно получить усредненные значения, которые берутся из анализа отрасли в целом. Максимальный объем продаж прослеживается с ноября по март. За месяц выручка может быть от 700 тыс. руб. до 3 млн. руб. Инвестиции для открытия завода – в пределах 15 млн. руб. Срок окупаемости 3 года.
Риски
Предпринимательскую деятельность всегда сопровождают риски. Их необходимо учитывать по максимуму при составлении бизнес-плана.
- Невыполнение планов производства. Такое происходит, если планы слишком высокие уже в начале деятельности. Необходимо выставлять показатели по минимуму, затем увеличивать обороты.
- Конкуренция. Новые конкуренты могут возникнуть в любой момент. Необходимо всегда следить за качеством продукции, расширять производственный ряд, проводить мероприятия для привлечения клиентов.
- Снижение покупательной способности. Нестабильная ситуация в стране приводит к неустойчивой покупательной способности населения. Удержать покупателей можно акциями, так называемыми распродажами, проведением розыгрышей.
- Повышение закупочных цен. Избежать ситуации можно заключением долгосрочных договоров с фиксированной ценой.
Согласно данным статистики объем консервов за 2007-2011 года увеличился на 12%. Начиная с 2012 года, заканчивая2019 годом объем продаж растет на 4% ежегодно. В целом тенденция благоприятная, государство заинтересовано в развитии этого рынка продукции.
Бизнес по производству консервированной продукции является достаточно прибыльным, если его правильно организовать. Небольшой завод на дому или в арендованном помещении будет самым правильным вариантом.
Особенности бизнес-идеи
Мини-завод такой специализации не обладает высокой производительностью, поэтому при его организации нужно ориентироваться на потребности местного покупателя. При размещении мощностей мини-предприятия необходимо обращать внимание на наличие сырья, чтоб снизить транспортные расходы. Это позволит уменьшить себестоимость продукции.
Мини завод по производству консервов
В результате она станет конкурентоспособной относительно товаров крупных производителей, которые завоевали доверие среди многих покупателей.
Мини-завод может ориентироваться на изготовлении следующих разновидностей консервов:
Чтоб получить прибыль от такого предприятия, необходимо производить продукцию высокого качества, которая смогла бы конкурировать с домашними заготовками. Также стоит учесть, что уровень рентабельности такого завода зависит от достатка покупателей.
Еще одной особенностью мини-заводов считается то, что их режим работы имеет сезонный характер. Производство консервов из овощей и фруктов происходит в летне-осенний период, а реализация – в зимне-весенний. При желании можно наладить несколько линий. Одна из них должна заниматься выпуском мясных, рыбных или грибных продуктов. Такая линия может работать на протяжении целого года.
Необходимое оборудование
Завод по производству консервов может быть укомплектован разнообразным оборудованием, которое позволяет получить определенный продукт. Овощи, фрукты, мясо и другое сырье должно фасоваться в подготовленные стеклянные или железные банки. Для потребностей мини-предприятия можно закупить следующее оборудование:
Процесс производства
Завод по производству консервированных продуктов может использовать для своей работы такие методы сохранения сырья:
- химический;
- биохимический;
- физический;
- физико-химический.
Самым популярным методом является использование консервантов химического и биологического происхождения. К ним предоставляются достаточно высокие требования. Эти вещества должны быть безопасными, не изменять вкус продуктов и не вступать в реакцию с упаковочным материалом.
К физическим методам относят обработку сырья при помощи высоких или низких температур, ультразвука, ионизация, фильтрование. К ним относят пастеризацию, стерилизацию, замораживание и другие технологические схемы.
Большой популярностью также пользуются физико-химические методы. В этом случае для увеличения срока хранения используется поваренная соль, сахар и другие консерванты. Их применяют в комплексе с пастеризацией, стерилизацией или простой варкой в герметичной таре. Завод данного типа является больше всего востребованным на рынке.
При химическом методе обработки сырья используют:
- этиловый спирт;
- уксусная кислота;
- сорбиновая кислота;
- лимонная кислота;
- бензойная кислота.
Их концентрация в готовом продукте должна быть высокой, чтоб обеспечить его сохранность. Это может негативно сказаться на качестве, поэтому данный метод применяют в сочетании с другими. К биологическим консервирующим веществам относят препараты с бифидум- и лактобактериями, лактококки.
Бизнес-план
Окупаемость такого завода зависит от вида и количества выпускаемой продукции. Она колеблется от 0,5 до 2-3 лет. На примере организации линии по производству консервированных овощей рассмотрим рентабельность предприятия, которое работает на протяжении 4 месяцев в сезон сбора урожая:
- закупка сырья. В среднем небольшие предприятия на дому способны переработать не больше 1 т овощей. Поэтому понадобится около 120 т сырья за весь сезон. Его стоимость составляет 2,4 млн рублей;
- электроэнергия. Для работы всего оборудования в среднем понадобится 240 кВт на 1 смену. Потребность на весь сезон составляет – 28,8 тыс. кВт стоимостью 100 тыс. рублей;
- заработная плата. Для эффективной организации деятельности мини-предприятия может понадобиться от 15 до 20 человек обслуживающего персонала. Расходы на выплату зарплаты будут составлять 1-1,2 млн рублей;
- аренда цехов. Для установки оборудования необходимо помещение, которое будет в наличии круглый год. Поэтому в среднем расходы на его аренду составляют 1 млн рублей.
Общие расходы без покупки оборудования будут составлять 4,7 млн рублей. После реализации консервированных овощей можно получить около 12 млн дохода. Чистая прибыль будет составлять 7,3 млн рублей, рентабельность – 50%, срок окупаемости – 1 сезон.
Видео: Производство рыбных консервов