Холодные блюда и закуски (Э. Н
Закуски из отварных яиц – желанные гости на любом столе. Они сытные, вкусные, привлекают аппетитным и нарядным внешним видом. Обычно яичные закуски готовятся просто и быстро, они выручают, если нужно накормить неожиданных гостей. Их главная составляющая – яйца, – продукт недорогой, вполне доступный и универсальный. Комбинируя яйца с разными компонентами, вы каждый раз будете получать совершенно новое блюдо.
На основе куриных, перепелиных и других яиц изобретено множество закусок; их общее количество подсчитать просто нереально. Среди самых популярных, можно назвать «фаршированные яйца», внутрь которых кладут самые разнообразные ингредиенты. Гурманы обожают роллы – рулет из яичного омлета с творожной, овощной, рыбной или мясной начинкой. Получится отличная закуска, если рубленные отварные яйца использовать в качестве начинки для овощей – помидоров, сладкого перца. В этом случае для связки яичной массы используют масло, сметану, сливки, майонез, сыр. Такую закуску можно подать в натуральном холодном виде, либо после предварительного запекания в духовке под определенным соусом. Из тертых отварных яиц, смешанных с небольшим количеством других продуктов, готовят превосходные котлеты, паштет, а также небольшие закусочные шарики. Среди студентов и холостяков невероятно популярна закуска на скорую руку под названием «гренки». Она готовится буквально за считанные минуты из хлеба, обжаренного в яйце с добавлением молока.
Яйца используют не только как составляющую вкусных закусок, с их помощью очень часто украшают многие блюда. Положите несколько яичных долек в заливное, вырежьте из них белые ромашки или просто посыпьте салат тертым отварным белком и желтком. Без сомнения, после таких простых манипуляций, закуска будет выглядеть более эстетично и аппетитно.
Как приготовить вкусные фаршированные яйца? Самый удачный вариант – использовать шпроты. Недорого, быстро, нарядно и очень аппетитно – именно такой и должна быть идеальная закуска.
Яйца, маринованные со свеклой и различными пряностями – яркая и вкусная закуска из категории холодных блюд. Такими яйцами можно украсить праздничный стол, использовать их для приготовления бутербродов.
Бутерброды нравятся практически всем, это универсальное блюдо и для обычного перекуса, и для праздника. А чтобы вкус не приелся, разнообразьте его, добавив новые ингредиенты. Сегодня готовим бутерброды с яйцом, сыром, редисом и огурцами.
Яичные рулеты, дополненные красной икрой, можно приготовить легко и быстро. Они получаются нежными и безумно вкусными. Украсьте их любой зеленью, и смело подавайте на праздничный стол.
Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.
Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом слу чае
будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.
Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в 5 центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.
Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс-м или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые «та свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, отварное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мелко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим; объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.
Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).
Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой. Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают нарезают по одному куску на порДию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке ^ обжаривают на сковороде Сверху кладут лук фри.
Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпает зеленью и подают.
Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.
Требования к качеству хололных блюлд закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру Ю--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цзета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Вь1 х од должен точно соответствовать установленной норме.
Бутерброды. Хлеб нечерствьй толщина куска в открытых бутербродах - 1-1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
Салаты овощные. Зеленые салаты - листья нарезанны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокоч аннои капусты ярко-красный, не допускаются увядшие лист^ и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки
Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры - плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах - мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнении я остатков кожицы.
Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45-50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см. У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но
не более 12 ч.
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Сладкие блюда
Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yглеводов сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в yглеводах, а остальная часть за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме обра зуются жиры. Поэтому блюда этой гpуппы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нeсмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... сахар».
Не следует забывать, что сахар тормозит вьделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через нeкоторое время после основных блюд обеда.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Oднако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.
Многие сладкие блюда богaты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилою и среднего возраста.
Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виногpад, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.
Классификация сладких блюд. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.
К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.
Предварительная подготовка продуктов
Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.
Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктовоягoдных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.
Плоды и Ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).
Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, yдaляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, гpуши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.
Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.
Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10...15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшеrо оттаивания в соответствующую посуду. Если oттaявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.
Для приготовления некоторых блюд плоды и ягoды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или вaрят, гpущи варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4...7 .С. Для взбивания используют сливки 35 %-й, а смeтaну 36 %-й жирности.
Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбивания сметана и сливки увеличиваются в 2...2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.
Яйца. При пригoтовлении яичномолочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогpевают до загyстения (80 О С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.
Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчивой пены способствует добавление лимонной кислоты (2...3 капли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.
Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: кpaxмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, aгap, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагpевании они образуют студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельноrо крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), 3...3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому eгo используют для фруктовоягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому eгo используют для приготовления молочных киселей.
Модифицированные крахмалы в кулинарной практике используют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также зависит от концентрации последних.
Желатин белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует cтyдень. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7...3,0 %. Не рекомендуется кипятить pacтворы желатина, так как студнеообразующая способность системы уменьшается. Желатин растворяют в воде в соотношении 1: 8. Для увеличения прочности студни необходимо выдерживать eгo после образования в течение 30...60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании желатина образуется пена. Это eгo свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.
Агар используют при изготовлении желе. Aгap незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горячей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32...35 о С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэтому для муссов и самбуков eгo не используют.
Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют cтyдень при 15...17 о С и плавятся при 40...44 о С. Поэтому целесообразно использовать студень для оформления блюд при отпуске.
Фурцелларан по природе близок к aгapy и агароиду. При концентрации 0,5...1 % он образует студни без запаха и вкуса с температурой застывания 250 о С и температурой плавления 38 О С.
Подготавливают фурцелларан, как и агароид. Альгинат натрия устойчив при нагpевании, студни eгo бесцветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса. Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При пригoтовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и вьщеленные пектины (яблочный, свекловичный).
Пектины разной прироы существенно различаются по желирующей способности, что следует учитывать в кулинарной обработке.
Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации пpoфилактического питания, так как они способны связывать и выводить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи
Свежие фрукты и яrоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде. Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой и обсушенные фрукты и ягoды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виногpад укладывают целой гpоздью и отпускают без сахара.
Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсущивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15...20 мин подать.
Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками и удаляют сердцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.
Арбуз дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.
Малина или земляника с молоком сметаной или сливками.
Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерскоrо мешка.
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут eгo в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5...6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10...15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25...30 мин.
При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10...15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Сироп от ягoд смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виногpадным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, гpуши и яблоки от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виногpад без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают coусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малиновоrо, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.
Компоты и фрукты в сиропе
Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и друтих растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50 % содержащихся в них сахаров. При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок
может гидролизоваться 14...19 % сахарозы. в результате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как у отваров из сухофруктов кислотность гoраздо меньше, чем у отваров из свежих плодов и ягoд. Поэтому в компоты из сухофруктов peкомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.
Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12...15 о С.
Компоты из свежих плодов . Подгoтовленные яблоки, гpуши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед caмым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. Абрикосы, персики, сливы после удаления косточки нарезают дольками. У про мытых ягoд удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделя
ют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы кожуры нарезают небольшими ломтиками.
Для пригoтовления сиропа в гoрячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и яroд), доводят до кипения, проваривают 10...12 мин.
В подгoтовленный сироп погpужают плоды. Яблоки и гpуши вaрят при сла
бом кипении 6...8 мин. Быстроразваривающиеся яблоки (антоновские и др.) и очень спелые гpуши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
При варке компота из яблок, гpуш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученногo после проваривания кожуры и ceменных rнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.
Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готoвoгo компота можно виногpадным вином или ромом.
При пригoтовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (гpубые волокна), нарезают их на куски длиной 2,5...3 см и опускают в кипящую воду на 3...5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.
Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются поразному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3...4 см (яблоки, гpушу, айву), заливают горячей водой, нагpевают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности груши в зависимости от величины и сорта варят 1...2 ч, яблоки 20...30 мин, чернослив, урюк, кypaгу 10...20, изюм 5...10 мин.
Готовый компот охлаждают до 10 о С и выдерживают 10...12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп наиболее полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.
Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из oдного вида, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают eгo, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды pacкладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.
Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10...15 мин) фрукты и яrоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее пригoтовленным сиропом и дают настояться 25...30 мин.
Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в нeгo прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом.
Так же готовят яблоки или гpуши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.
Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки или груши шпигyют очищенным миндалем, нapeзанным по длине кусочками толщиной 2...2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают гyстым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль заливают кипятком и выдерживают в нем 1...1,5 мин и, кoгдa кожица будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дypшлаг или сито. Затем eгo перетирают в полотенце, отсеивают кoжицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.
Желированные сладкие блюда
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, caмбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят поразному, в зависимости от вида продуктов, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или олажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро
помешивая, доводят до кипения (заваривают).
В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя), средней гycтoты (45...50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней гyстоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.
Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодовоягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягoдных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д.
Технолоrическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); пригoтовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.
Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячегo киселя с пюре; охлаждение.
Технологическая схема. приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и дрyгих фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы coхранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрущаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.
Густые кисели после введения подготовленноrо крахмала проваривают 6...8 мин и разливают в формочки, посыпанные caхаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктовоягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.
Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5...8 % нормы, предусмотренной рецептурой), который благoдаря гигpоскопичности поглощает влагy с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.
Желе. Eгo пригoтовляют из фруктовоягодных отваров, coков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляют собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность eгo зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, aгapa, агароида, фурцелларана, альгината натрия).
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное наливают слой желе одного цвета, а после застывания eгo второй слой дрyгого цвета и т.д.; мозаичное застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями ягoды смородины, малины, клубники и дрyгие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме тoгo, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, гpeйпфрутов, лимонов, арбузов. Сироп из клюквы, смородины и дрyгих сочных ягод готовят, как для киселей.
Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают eгo с цедрой, процеживают, вводят подгoтовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, eгo осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77...75 о С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8...10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно добавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовлен
ный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин, при гидролизе которого выделяется ядовитый агликон. Особенно много амигдалина в горьком миндале. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.
Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25...30 о С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4...5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодовоягодным сиропом.
Можно готовить муссы и без желатина с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.
Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагpевают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25...30 0 С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1...1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4...5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо дрyгим плодовоягодным) сиропом.
Мусс плодовоягoдный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 30...40 о С и взбивают
до образования гyстой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают.
В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочногo мусса.
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 о С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодовоягодными сиропами.
Для приготовления фруктовorо пюре яблоки (без ceменного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.
Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.
Кремы. Приготовляют их из гyстых (содержащих не менее 35 % жира) сливок или сметаны 36 %й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодовоягодноrо пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
В зависимости от используемоrо сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.
Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Eгo готовят двумя способами.
Первый способ. Для яичномолочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70...80 о С (на водяной бане) до заryстения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильноrо крема в процеженную яичномолочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яичномолочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какаопорошок. Сливки или сметану, охлажденные до 4...7 о С, взбивают на холоде до образования гyстой пышной пены. Во взбитую массу, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яичномолочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какаопорошок, растертый с paфинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейноrо крема желатин pacтворяют в крепком кофейном настое.
Гото вый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько ceкунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске eгo поливают сиропом кофейным или шоколадным либо
соусом земляничным, малиновым, вишневым. Для приготовления кофейноrо сиропа молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10...15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.
Для приготовления шоколадноrо сиропа какаопорошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.
Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18...20 о С яичномолочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яичномолочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктовоягодным сиропом.
Взбитые сливки
Их не только используют для пригoтовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и apомaтизаторы. Охлажденные сливки (35 %й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Мороженое
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленногo производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском пригoтовляют мягкое мороженое. Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостю (40...60 %) и температурой от 5 до 7 О С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе eгo из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочнокофейное, сливочнобелковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и др.
Oтпyскают мороженое (и мягкое, и промышленноro производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадноореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягoдами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; eгo можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
Мороженое «Сюрприз». Eгo гoтовят для банкетов, новогодних
ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или гpуши, затем шарики мороженоrо. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерскогo мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 О С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокpyг мороженого коньяк или спирт и зажечь eгo.
Парфе представляет собой особую разновидность мороженогo. На предприятиях общественноrо питания eгo приготовляют из гyстых (не менее 35 %й жирности) взбитых с сахаром сливок, яичномолочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных opeхов (парфе ореховое), земляничноrо пюре (парфе земляничное).
Технология пригoтовления парфе аналогична пригoтовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси
используют в основном желтки, желирующее вещество не вводят, подгoтовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, кaмерах при 18 О С в течение 1,5...2 ч.
Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду (50...60 О С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.
Горячие сладкие блюда
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какаопорошок (для суфле шоколадногo), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле opexoвoгo), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загyстения. Горячую смесь соединяют
cо взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 о С в течение 12...15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают caхарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загyстения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.
Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или вaнильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Koгдa они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают eгo отдельно в coycнике.
Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.
Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные opeхи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60...70 О С) вводят растертые с caхаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают; затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.
Каша гypьевская. Молоко (3,2 %й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную
крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 о С кашу дoбавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смaзанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми
с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 о Св течение 12...15 мин. готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме тoгo, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой,
коньячной).
Яблоки печеные. Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют крyrлой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют yглубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом
с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. На противень подливают нeбольшое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки мож
но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.
Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, нaрезают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.
С черствоrо белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 .С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.
Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в гyстую пену и осторожно вводят в тесто непосредст
венно перед использованием ею.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.
Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 0 С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при
температуре 240...250 о С. Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Яблоки по-киевски. Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде.
Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Блюда из плодов и ягод.
Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яичномолочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогpетые в сиропе шюды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с плодами и ягoдами. Корзиночки, выпеченные из песочноrо теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.
Требования к качеству сладких блюд.
Сроки хранения
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12...15 0 С, горячих 55, мороженого 4...6 о С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; нeдoc
таточно выражены вкус и запах яrод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.
Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало, настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма дрyгих сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и гpуш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе. Яблоки и грущи должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и гpуш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, coxpaнить форму, не растекаться; полужидкие консистенцию гycтой сметаны. Фруктовоягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго xpaнили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертыx фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочныe кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя вьщелилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не гpубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягoд. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили и не осветлили); желе не застыло или очень гycтoe (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругyю массу бледной окраски (клюквенный розовый, яблочный и лимонный белые или слабожелтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоyгольной или треyгольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки. Консистенция упрyгая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы. Пористая, упрyгая масса, нарезанная на куски прямоyгольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.
Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием eгo лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.
Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной.
Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.
Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяногo пончика с золотистой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленоватожелтое или белое, мягкое.
Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка гyстая, не вьпекает, хорошо прогpета.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсущенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от О до 6 о С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) xpaнят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 0 С не более 2 ч.
Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.
Яйца с сельдью
Ингредиенты
:
6—8 яиц, 2 сельди, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза.
Приготовление
Разрезать сваренные вкрутую яйца на половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую половинку положить кусочек филе сельди, сверху — немного майонеза и колечко репчатого лука так, чтобы кусочек сельди находился внутри его.
Вместо репчатого лука можно взять зеленый лук — мелко нарубить и выложить по краям яиц в виде веночков.
Яйцо под соусом
Ингредиенты
:
3 вареных яйца, 2—3 вареных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, укроп.
Приготовление
Очищенные вареные яйца разрезать вдоль пополам, желтки смешать со сливочным маслом, белки мелко нарубить.
Вареные грибы измельчить, смешать со сметаной, посолить и полить яйца (желтки и белки).
При подаче посыпать рубленой зеленью укропа.
Яйца с ветчиной и плавленым сыром
Ингредиенты
:
6 яиц, 150 г ветчины, 1 плавленый сырок, 3 стручка консервированного сладкого перца, 3 ст. ложки сметаны, 100 г майонеза, зеленый лук, зеленый салат, перец, соль.
Приготовление
Половину сваренных вкрутую яиц вместе с ветчиной и сыром пропустить через мясорубку, добавить сметану, часть майонеза, соль, молотый перец и перемешать.
На тарелку положить половинки маринованного перца, на них листики зеленого салата, сверху яично-ветчинную массу, закрыть ее половинками яиц (желтком вниз), полить оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Яйца, фаршированные рыбными консервами
Ингредиенты
:
4 яйца, 1/2 банки рыбных консервов (в масле или натуральные), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, зелень, соль.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки мелко нарубить, лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, рыбные консервы измельчить, все перемешать, посолить по вкусу.
Рыбной массой наполнить половинки яиц, выложить на блюдо, залить майонезом и украсить зеленью.
Яйца фаршированные «Атлантика»
Ингредиенты
:
5 яиц, 1 банка рыбных консервов (натуральные или в масле), 1 яблоко, 1/2 луковицы, 50 г белого хлеба, перец, соль, зелень.
Приготовление
Разрезать вареные яйца вдоль на половинки и вынуть желтки.
В заливке консервов замочить хлеб. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины.
Яблоко, хлеб, желтки, рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать.
Полученной массой наполнить половинки белков.
Украсить зеленью.
Яйца, фаршированные орехами
Ингредиенты
:
8 яиц, 4—6 ст. ложек ядер грецких орехов, 4—6 ст. ложек сметаны, 2 ч. ложки горчицы, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Со сваренных вкрутую яиц срезать с тупого конца часть белка, вынуть желток, смешать его с толчеными жареными грецкими орехами, растереть и посолить.
Этой массой нафаршировать яйца.
На тарелку уложить веточки зелени, на них поставить яйца (фаршем вниз), сверху уложить «шляпки» (срезанные белки), смазать их смесью горчицы и сметаны и посыпать красным перцем.
Яйца, фаршированные куриной печенью
Ингредиенты
:
5 яиц, 150 г куриной печени, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/3 луковицы, 100 г майонеза, 0,5 ч. ложки какао-порошка, соль.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца охладить. Срезать с острого конца часть белка и вынуть желтки.
Приготовить фарш: отварную печень смешать с пассерованным на сливочном масле луком, пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить растертые яичные желтки, соль и хорошо перемешать.
Яйца наполнить фаршем, положить на блюдо (фаршем вниз) и полить майонезом.
Сверху положить срезанную часть белка, смазать майонезом и посыпать какао-порошком.
Яйца, фаршированные печенью
Ингредиенты
:
4—6 яиц, 150 г жареной или вареной печени, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка зелени петрушки и укропа, соль, перец.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам и вынуть желтки.
Печень пропустить через мясорубку, репчатый лук натереть на терке.
Все компоненты фарша соединить, растереть, поперчить, посолить и перемешать.
Подготовленной массой наполнить половинки яиц, выложить на блюдо и украсить зеленью.
Яйца, фаршированные морковью и сыром
Ингредиенты
:
6 яиц, 1 вареная морковь, 100 г сыра, 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки, вынуть желтки и растереть их с натертыми на мелкой терке морковью, сыром, маслом и солью.
Массу перемешать и наполнить ею половинки белков.
При подаче посыпать зеленью петрушки.
Яйца, фаршированные сыром
Ингредиенты
:
8 яиц, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок.
Приготовление
У сваренных вкрутую яиц срезать с обоих концов часть белка.
Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желтки.
Приготовить начинку: растереть масло и натертый сыр, добавить сметану, лимонный сок, перец и желтки.
Наполнить половинки яиц этим фаршем.
Выложить яйца на листья салата, украсить каперсами и стручковым перцем или другими овощами.
Яйца, фаршированные луком
Ингредиенты
:
8 яиц, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2/3 ч. ложки горчицы, салат, соль.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. 1 луковицу нашинковать, спассеровать на сливочном масле (1 ст. ложка), перемешать с яичными желтками, половиной сметаны, остальным маслом, горчицей, солью и заполнить этой смесью белки.
Сверху положить нарезанный кольцами лук.
Выложить яйца на листик салата и полить сметаной.
Яйца, фаршированные сельдью
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца нарезать на половинки вдоль и вынуть желтки.
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с желтками, добавить 1—2 ст. ложки майонеза, перец и взбить.
В фарш можно добавить мелко нарезанный зеленый лук и рубленую зелень петрушки.
Половинки белка наполнить фаршем так, чтобы по форме яйца напоминали целые.
Уложить их на блюдо и полить майонезом.
Яйца, фаршированные грибами
Ингредиенты
:
8 яиц, 20 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, по 4 ч. ложки майонеза и сметаны, 3 ч. ложки кетчупа, зелень, соль.
Приготовление
У сваренных вкрутую яиц срезать с тупого конца часть белка и вынуть желтки. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко нарезать, поджарить, смешать с пассерованным репчатым луком и желтками, посолить.
Полученным фаршем заполнить белки, уложить их в салатник, прикрыв сверху срезанными «шляпками» белков, залить соусом, украсить зеленью.
Для приготовления соуса майонез перемешать со сметаной и кетчупом.
Яйца, фаршированные печенью трески
Ингредиенты
:
4 яйца, 50 г печени трески (консервы), 1 небольшая луковица, 1/2 лимона, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки.
Желтки растереть с печенью трески, 1 ст. ложкой масла консервов, измельченной луковицей, зеленью петрушки и солью.
Наполнить фаршем половинки белков и украсить ломтиками лимона.
Яйца, фаршированные огурцами и сельдью
Ингредиенты
:
8 яиц, 2 соленых огурца, 150 г филе сельди, 1 небольшое яблоко, 4 ст. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки горчицы, 40 г сливочного масла.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и мелко нарубить их. Филе сельди мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы и семян. Яблоко и соленые огурцы мелко нарезать.
Сельдь, яблоко, огурцы и желтки смешать и заправить майонезом, приправленным горчицей. Этим фаршем наполнить половинки белков.
На фарш нанести сетку из майонеза, украсить розочками из сливочного масла.
Яйца, фаршированные ветчиной и творогом
Ингредиенты
:
6 яиц, 100 г ветчины, 100 г творога, 1/2 стакана сметаны, 1/3 стакана майонеза, 1 ч. ложка горчицы, листья зеленого салата, перец, соль.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и вынуть желтки. Ветчину, творог и желтки пропустить через мясорубку, добавить 1—2 ст. ложки сметаны, горчицу, соль, перец и перемешать.
Наполнить фаршем белки.
Блюдо выложить листьями салата, положить фаршированные яйца и полить майонезом, смешанным с оставшейся сметаной.
Закуска из творога с орехами
Ингредиенты
:
400 г творога, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 1—2 дольки чеснока, перец, соль.
Приготовление
Творог протереть через сито, перемешать с размягченным сливочным маслом, измельченными грецкими орехами, толченым чесноком, солью и перцем по вкусу.
По желанию, для большей остроты можно добавить немного уксуса, сахара и специй по вкусу.
Если творог густой, можно добавить натертые на терке свежие огурцы.
Смесь можно использовать и для бутербродов.
Главное - не жалейте чеснока.
Паштет из творога слоеный
Ингредиенты
:
450 г жирного творога, 50 г ветчины, 150 г сливочного масла, 40 г печени трески (консервированной), 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки молока, 2 луковицы, 2 головки чеснока, соль, специи, зелень.
Приготовление
Мягкий творог протереть и разделить на 3 части. Одну часть соединить с распущенным маслом и пропущенной через мясорубку ветчиной, развести молоком, посолить и взбить.
Вторую часть творога соединить с маслом, печенью трески, мелко нарезанным репчатым луком, добавить специи, хорошо перемешать и взбить.
Третью часть творога соединить со взбитым маслом, добавить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, посолить, поперчить, разбавить сметаной и взбить.
Из кондитерского мешка или бумажного корнетика выпустить слоями творожные массы и украсить зеленью.
Творожные шарики
Ингредиенты
:
200 г творога, 50 г сливочного масла, по 2—3 ст. ложки тертого сыра и толченых сухарей из черствого ржаного хлеба, соль, красный молотый пере
Приготовление
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, размешать с размягченным маслом, натертым на крупной терке сыром, солью и перцем по вкусу.
Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.
Творог с яйцами и зеленым луком
Ингредиенты
:
350 г творога, 2 яйца, 30 г зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны, листья салата, 1 томат, соль.
Приготовление
Творог растереть, перемешать со сметаной, мелко нарезанными вареными яйцами, добавить нарубленный зеленый лук, посолить вкусу.
Сформовать массу в виде небольших котлет, уложить на блюдо, выстланное листьями салата, и украсить кусочками томатов.
Творог со шпротами
Ингредиенты
:
250 г творога, 1 баночка шпротов или сардин в масле, 250 г сметаны, 1 луковица, 1 маринованный (соленый) огурец, перец, соль.
Приготовление
Творог растереть со сметаной, добавить измельченную рыбу, мелко нарезанные лук и огурец, посолить, поперчить, перемешать.
Переложить в сито, сверху положить на 2—3 часа легкий пресс.
Рулет из сыра с зеленью
Ингредиенты
:
сыр, сливочное масло, укроп (все по вкусу).
Приготовление
Сыр пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымешать, выложить на пергамент слоем 1,5 см и на него положить слой рубленой зелени.
Свернуть рулет и поставить в холодильник.
Готовый рулет нарезать кружочками, уложить на блюдо и украсить.
Салат из сыра и овощей
Ингредиенты
:
Ингредиенты
:
100 г сыра, 2 яйца, чеснок, 5 редисок, 100 г зеленого лука, 50 г консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. ложки майонеза, перец, соль.
Приготовление
Сыр и редис нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, вареные яйца и чеснок мелко нарубить.
Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль, заправить майонезом и перемешать.
Салат «Оригинальный»
Ингредиенты
:
100 г сыра, 2 моркови, 50 г риса, 2—3 дольки чеснока, 5 ст. ложек майонеза, зелень петрушки, грецкие орехи.
Приготовление
Сырую морковь и сыр натереть на крупной терке, рис отварить и охладить, чеснок измельчить. Все продукты соединить, заправить майонезом и перемешать.
При подаче украсить зеленью и дроблеными орехами.
Салат из сыра с грибами и яблоками
Ингредиенты
:
200 г сыра, 100 г консервированных грибов, 2 яблока, 1 апельсин, зелень.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки меда, 1 ч. ложка горчицы.
Приготовление
Все компоненты нарезать мелкими кубиками или соломкой, соединить, заправить соусом, смешав все ингредиенты, и перемешать.
Салат уложить горкой и украсить зеленью.
Салат из сыра, яблок и миндаля
Ингредиенты
:
150 г сыра, 2 сладких яблока, 50 г миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.
Приготовление
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими брусочками, добавить измельченный миндаль, майонез, лимонный сок и соль по вкусу.
Перемешать и подать к столу.
Салат «Сырок»
Ингредиенты
:
2 плавленых сырка, 250 г консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 150 г майонеза, соль, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Плавленые сырки натереть на крупной терке, перемешать с зеленым горошком и нарубленными вареными яйцами, заправить майонезом, посолить.
Выложить горкой в салатник, посыпать протертым через сито желтком и измельченной зеленью.
Салат из сыра с овощами
Ингредиенты
:
150 г сыра, 1 стручок сладкого перца, 1 морковь, 1 яблоко.
Для соуса: 3 ст. ложки майонеза, 2—3 ст. ложки кефира, 1—2 ч. ложки горчицы, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Сыр и морковь натереть на крупной терке, перемешать с нашинкованным соломкой перцем и нарезанным дольками яблоком.
Для приготовления соуса к майонезу при непрерывном помешивании добавить горчицу и кефир.
Салат полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Салат с плавленым сыром
Ингредиенты
:
1 плавленый сырок, 1 яблоко, 1 томат, 1 небольшая луковица, 3—4 ст. ложки майонеза.
Приготовление
Плавленый сырок натереть на крупной терке.
Репчатый лук нашинковать соломкой и обдать для удаления горечи сначала кипятком, затем холодной водой.
Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать ломтиками.
Томат нарезать дольками.
Салат перемешать и заправить майонезом.
Салат «Новинка»
Ингредиенты
:
3 плавленых сырка, 3—4 дольки чеснока, 3 яйца, 3—4 ст. ложки майонеза.
Приготовление
Охлажденные плавленые сырки натереть на крупной терке, чеснок и вареные яйца мелко нарезать.
Все перемешать, заправить майонезом.
Салат из сыра с зеленым горошком
Ингредиенты
:
200 г сыра, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1 луковица, 3/4 стакана майонеза, зелень.
Приготовление
Сыр и вареные яйца натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, перемешать с зеленым горошком и заправить майонезом.
При подаче салат посыпать зеленью.
Салат из сыра с мясом
Ингредиенты
:
200 г сыра, 150 г нежирного вареного мяса, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 50 г маринованных слив, 1/2 стакана майонеза.
Приготовление
Сыр, вареное мясо, маринованные сливы (без косточек) нарезать брусочками, добавить консервированный зеленый горошек, майонез и перемешать.
Выложить в салатницу, украсить зеленым горошком.
Салат из сыра с томатами и огурцом
Ингредиенты
:
200 г сыра, 2 томата, 1 маринованный огурец, 2 вареных яйца, 4 ст. ложки сметанного соуса.
Приготовление
Сыр натереть на крупной терке, очищенные огурец, томаты и яйца нарезать брусочками, перемешать, выложить в салатницу и залить сметанным соусом.
Украсить дольками яйца и огурца.
Салат слоеный
Ингредиенты
:
6 яиц, 1 крупная луковица, 2—3 яблока, 150 г твердого сыра, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан майонеза, уксус.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую (8-10 минут в кипящей воде), нарезать кружочками.
Лук нарезать кольцами и залить на 10—15 мин слабым раствором уксуса, затем его слить.
Яблоки очистить и натереть на крупной терке, сыр на мелкой.
Орехи измельчить.
На блюдо выложить слоями: яйца, лук, сыр, яблоки, орехи.
Не перемешивая, залить салат майонезом и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Использовать для приготовления бутербродов.
Советы домашнему кулинару
- Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.
- В салатах очень вкусны и красивы помидоры и перец разных цветовых сортов: красный, желтый и зеленый.
- Растительное масло нужно добавлять в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец.
- Многие из салатов можно использовать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам, к блюдам из птицы.
- Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
- Чистка лука, растирание горчицы, приготовление хрена — занятие, доводящее до слез. Но включите настольный вентилятор, настроив потоки воздуха так, чтобы он отгонял от вас все эти неприятные запахи.
- Салаты — источник витаминов, они улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые — к завтраку и ужину.
- Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожицы и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурец следует очистить.
- Майонез или сметану нужно полностью использовать в заправку, а не поливать ими продукты сверху.
- Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.
- Сливочное масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.
- Чтобы лучше промыть зелень (салат, шпинат, зеленый лук, листья петрушки, укропа и т.д.), надо положить ее сначала в холодную воду и оставить на 5—10 мин, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. Затем промыть в большом количестве воды, чтобы песок и земля свободно осели на дно. Воду надо менять 2—3 раза, каждый раз перекладывая зелень на решето или дуршлаг.
- Морковь, сваренная с добавлением сахара, приобретает вкус и окраску свежесорванной.
- Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после его приготовления, сохранят в нем больше витамина С.
- Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Исключение составляют свекла и стручки гороха. Они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.
- При чистке свеклы не следует отрезать ее корень до конца, иначе во время варки она светлеет.
- Огурцы дольше сохраняют свежесть, если их хранить опущенными корешком в вазу с водой.
- Несколько капель сока лимона придают мороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, сохраняют вкусовую и питательную ценность блюд из них.
- Свежезамороженные фрукты или овощи, если их предполагается использовать сырыми, следует размораживать только непосредственно перед употреблением, и не в воде, а на воздухе, разложив на блюде тонким слоем. Сладкие ягоды и фрукты при размораживании можно посыпать сахаром.
- Для приготовления свежезамороженные овощи размораживать не нужно — их закладывают сразу в кипящую жидкость или на сковороду с предварительно хорошо разогретым маслом.
Казалось бы, что яйца это привычный ежедневный продукт и ничего в них нет особенного. Но это не так! Из яиц можно приготовить огромное множество закусок для ежедневного и праздничного стола. Как приготовить закуски из яиц смотрите и читайте далее.
Рецепты закусок из яиц
Рецепт Яйца в горчичном соусе
Ингредиенты:
- 12 яиц
- 100 гр. редиса
- листовой салат
- зелень
Для соуса:
- 30 гр. сухой горчицы
- 150 мл растительного масла
- 100 мл яблочного уксуса или сока лимона
Способ приготовления:
- Яйца отварить, остудить, очистить и нарезать кружочками.
- Яйца сложить на блюдо горкой.
- Приготовить из остальных ингредиентов горчичный соус.
- Залить соусом яйца и подать к столу.
Рецепт Яйца по-еврейски
Ингредиенты:
- 5 шт. яиц
- 50 гр. сливочного масла
- зелень
Способ приготовления:
Яйца отварить, остудить и очистить. Затем яйца разрезать пополам и вынуть желток. Желток порубить мелко с зеленью. Обжарить полученную массу в сливочном масле, посолить и остудить. Наполнить половинки яиц начинкой. Выложить яйца на блюдо и подать к столу.
Рецепт Курзе с яйцами
Ингредиенты:
- 350 гр. муки
- сало (баранье)
- 4 шт. репчатого лука
- 10 яиц
- тмин, чабрец - по вкусу
Способ приготовления:
- Из муки, воды и соли замесить тесто.
- Тесто раскать тонко и с помощью стакана вырезать кружочки. Лук мелко нарезать и поджарить на жире или масле.
- Остудить и влить сырые яйца в жареный лук.
- Посолить и приправить тмином и чабрецом.
- Из кружочков теста слепить мешочки, защипав только до половины края.
- Выложить в мешочки яичную начинку и быстро защипать остатки края теста.
- Отварить курзе в кипящей подсоленной воде.
Рецепт Яйца, фаршированные мясом курицы и луком
Ингредиенты:
- 10 отварных яиц
- 150 гр. отварного куриного филе
- репчатый лук
- зеленый лук
- 100 гр. майонеза
- перец
Способ приготовления:
- Яйца отварить и очистить, разрезать пополам и вынуть желтки.
- Желтки измельчить вилкой.
- Курицу пропустить через мясорубку, смешать с желтками и мелко нарезанным репчатым луком.
- Заправить начинку майонезом.
- Посолить и поперчить.
- Наполнить половинки яиц фаршем и украсить зеленым луком.
Рецепт Закуска из яиц и копченого окорока
Ингредиенты:
- 10-12 отварных яиц
- 150 гр. копченого окорока или грудинки
- 150 гр. майонеза
- зелень петрушки
Способ приготовления:
- Окорок мелко нарезать и измельчить боендером в пюре с небольшим количеством майонеза.
- Яйца отварить, остудить и очистить.
- Разрезать яйца пополам и убрать желток.
- Желтки растереть и смешать с окороком.
- Добавить еще майнеза и посолить.
- Выложить массу в кондитерский мешок и красиво отсадить в половинки яиц.
- Украстить яйца зеленью.
Видео рецепт "Яйца заливные - необычная закуска "
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
Если гости на пороге и нужно приготовить быстрые закуски, то многих хозяюшек выручает очень простая и популярная закуска — фаршированные яйца. Для любой хозяйки приготовить это блюдо проще простого. Эту закуску нельзя назвать изысканной, но вкусной уж точно можно. Поэтому фаршированные яйца весьма частые гости как на праздничном столе, так и по будням. Ведь готовится такая закуска из яиц за несколько минут, а съедается неизменно без остатка.
Вот и сейчас, в преддверии Пасхи, когда блюда из яиц очень популярны, мы красим их довольно много, а еще их дарят гости, родные и соседи. А после Пасхи, когда все угостились, часто возникает проблема как все вареные яйца использовать в течение их срока годности. И когда встает вопрос: что приготовить из яиц быстро и вкусно? Отвечаем — фаршированные яйца. Причем, меняя начинки, мы каждый раз получаем совершенно другую закуску.
Вкус самих яиц довольно нейтральный, поэтому сочетаться они могут со множеством других продуктов. Я даже больше скажу — мало, с какими продуктами яйца не сочетаются. Вкусные закуски как на праздничный стол, так и на будничный ужин получаются из яиц с мясом и курицей, рыбой и морепродуктами, овощами и грибами. Принцип фаршировки яиц очень простой — отвариваем яйца, разрезаем пополам, удаляем желток. Желток, как правило, входит в состав начинки и смешивается с другими компонентами. Количество ингредиентов указываю в расчете на 6 отваренных яиц. Белки мы будем фаршировать, а желтки пригодятся для разных вариантов начинок.
Начинки все очень вкусные, я даже и сама не знаю какая моя самая любимая. Просто каждый раз выбирайте из предложенного списка разные, и получите разнообразные вкусные закуски.
И обязательно дочитайте статью до конца — там будут самые интересные и оригинальные рецепты.
1. Яйца с желтком и горчицей
Ингредиенты:
6 яиц, 2 ст. л. горчицы (выбирайте остроту по вашему вкусу), 2 ст. л. майонеза, красный перец, петрушка.
Желтки перетираются с горчицей, добавляется совсем немного майонеза (он смягчит остроту горчицы). Начинку можно выложить чайной ложечкой, а для праздничного стола рекомендую украсить яйца кондитерским шприцем. Сверху на начинку положите по маленькой веточке петрушки и немного присыпьте красным перцем.
2. Яйца со сметаной и хреном
Ингредиенты:
6 яиц, 1 ст. л. консервированного хрена, 3 ст. л. жирной сметаны, соль, зелень. Для украшения можно использовать свежий огурец или зеленый лук.
Желтки перетираем, добавляем сметану, хрен и соль. Можно немного взбить эту массу. Украсить ломтиками огурца или посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
3. Яйца с сыром и чесноком
Ингредиенты:
6 яиц, 100 гр. твердого сыра, 2-3 зубчика чеснока, майонез. Готовится такая начинка элементарно — сыр натираем на терке (мне больше нравится мелкая). Чеснок пропускаем через пресс. Желтки перетираем вилкой и смешиваем все ингредиенты. Украсить можно по желанию зеленью, каперсами или немного обсыпать красной сушеной паприкой.
Начинки для яиц с рыбой и морепродуктами
4. Яйца с красной икрой
Ингредиенты:
6 яиц, 100 гр. твердого сыра «Чедер», зелень, красная икра — 50 гр., майонез — 2 ст. л., соль, перец
Сыр натираем на мелкой терке. Смешиваем желтки, сыр, майонез, добавляем соль и перец. Растираем все вилкой. Фаршируем этой массой белки. Сверху выкладываем красную икру. Укладываем на листья салата.
5. Яйца, фаршированные креветками
Ингредиенты:
6 яиц, 120 гр. креветок в собственном соку, 1 ст. л. нарезанного укропа, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. майонеза
Креветки могут быть как в собственном соку, так и мороженные очищенные. Если у вас мороженные креветки, то обдаем их горячей водой и обжариваем на сливочном масле 5-7 минут, сверху поливая лимонным соком. А если креветки консервированные в собственном соку, то еще проще — креветки измельчаем, смешиваем с желтками и сыром. Добавляем укроп, лимонный сок и майонез и все хорошо перемешиваем. По желанию можно украсить каждую половинку яйца целой креветкой.
6. Яйца, фаршированные креветками и инжиром
Эту начинку можно назвать экзотической, поэтому смело подавайте эту закуску на праздничный стол.
Ингредиенты:
6 яиц, 100 гр. креветок, инжир — 2-3 шт., чеснок — 2 зубчика, майонез.
Креветки готовим как в предыдущем рецепте и измельчаем. Инжир также нарезаем мелкими кусочками. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем желтки, инжир и креветки, добавляем чеснок и майонез. Все размешиваем.
Если хотите украсить яйца начинкой с помощью шприца, то лучше все ингредиенты перетереть с помощью блендера.
7. Яйца, фаршированные крабовыми палочками
Ингредиенты:
6 яиц, 8 -10 крабовых палочек, 1 огурец, 50 гр. тертого сыра, 1 ст. л. майонеза, соль, перец, зелень для украшения
Рецепт тоже очень простой- нарезаем мелко крабовые палочки и огурец. Натираем сыр, добавляем желтки и майонез, солим, перчим по вкусу. Все хорошо перемешиваем. Украшаем зеленью.
8. Яйца, фаршированные крабовыми палочками и авокадо
Ингредиенты:
6 яиц, 8 -10 крабовых палочек, 1 авокадо, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. майонеза, соль, перец, зеленый лук для украшения.
9. Яйца, фаршированные сельдью
Ингредиенты:
6 яиц, 100 гр. сельди, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сметаны, зелень для украшения
Сельдь разделываем и нарезаем на мелкие кусочки. Репчатый лук также нарезаем как можно мельче. Добавляем желтки, все перетираем и заправляем сметаной. По желанию украшаем зеленью.
10. Яйца, фаршированные свекольным муссом
Ингредиенты:
6 яиц, сельдь — 1 шт., свекла побольше — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., икра минтая — 2 ст. л., 1 ст. л. майонеза, лимонный сок — 2 ст. л., подсолнечное масло — 1 ст. л., соль по вкусу
Филе сельди разделываем, нарезаем на кусочки. Репчатый лук обжариваем на подсолнечном масле. Соединяем в блендере сельдь, желтки, лук, свеклу и икру. Заправляем лимонным соком и майонезом. Пюрируем в блендере до однородной массы. Выкладываем на подкрашенные в нежно-зеленый цвет белки.
11. Яйца, фаршированные сельдью и свеклой
Ингредиенты:
6 яиц, 100 гр. сельди, сыр — 40 гр., свекла — 2 средних, 1 ст. л. майонеза, зелень для украшения, соль по вкусу
Свеклу предварительно отвариваем и остужаем. Натираем свеклу на мелкой терке и сцеживаем сок во избежание очень жидкой начинки. Смешиваем свеклу с желтками, тертым сыром и майонезом. Этот салатик можете подсолить. Начинить им белки от яиц. Селедку разделываем и нарезаем тонкими брусочками. Укладываем сельдь сверху на яйца со свеклой.
12. Яйца, фаршированные селедкой с яблоком
Ингредиенты:
6 яиц, 100 гр. сельди, 1 яблоко, 1 красный лук, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. йогурта.
Лук нарезаем полукольцами и маринуем в воде с добавлением уксуса (минут 10). Селедку разделываем и нарезаем тонкими полосками. Натираем на крупной терке яблоко, добавляем лимонный сок, чтобы не потемнело и смешиваем с перетертыми желтками. Заправляем йогуртом. Начинку укладываем в яйца, а сверху украшаем тонкой полоской сельди и колечком лука или дольками яблока.
13. Яйца, фаршированные печенью трески
Ингредиенты:
6 яиц, печень трески в масле — 1 баночка, репчатый лук — 1 шт., 1 ст. л. майонеза, уксус — 1 ст. л., соль и черный перец по вкусу
Печень трески достаем из баночки и даем стечь маслу. Разминаем печень трески и желтки. Лук нарезаем очень мелко и заливаем на 1 минуту кипятком. Воду сливаем и лук сбрызгиваем уксусом. Смешиваем все ингредиенты, добавляем майонез, соль и перец.
14. Фаршированные яйца со шпротами
Ингредиенты:
6 яиц, шпроты (консервы в масле)- 1 баночка, красная икра — 40 гр., чеснок — 2 зубчика, 1 ст. л. майонеза, соль и черный перец по вкусу
Этот рецепт проще не бывает. Разминаем вилкой желток, смешиваем с майонезом, перчим, солим по вкусу. Выкладываем начинку ложкой или красиво оформляем с помощью кондитерского шприца. Шпроты достаем из банки и выкладываем на бумажное полотенце, даем стечь маслу. Шпроты укладываем художественно на начинку, а сверху украшаем икрой.
15. Острая закуска из фаршированных яиц со шпротами
Ингредиенты:
6 яиц, шпроты- 12 шт., кетчуп или аджика — 2 ст. л., сыр мягкий сливочный — 150 гр., оливки — 12 шт.
Смешиваем желтки с сыром и аджикой. Начинку выкладываем на яйца, а сверху украшаем маслиной и втыкаем шпротину в каждое яйцо.
16. Яйца, фаршированные копченым лососем
Эта закуска однозначно украсит любой праздничный стол.
Ингредиенты:
6 яиц, копченый лосось — 200 гр., горчица — 2 ст. л., сметана — 2 ст. л., 1 лимон, зеленый лук
Лосось нарезаем мелкими кубиками. Зеленый лук также мелко режем Смешиваем лосось, желтки и лук, заправляем горчицей и сметаной. Можно немного посолить. Выжимаем сок 1 лимона в полученную массу и хорошо перемешиваем. Выкладываем в половинки белков.
17. Праздничная закуска с лососем и сыром
Ингредиенты:
6 яиц, копченый лосось — 200 гр., сливочный мягкий сыр — 100 гр., брынза или любой другой острый сыр — 30 гр., черные маслины, зелень петрушки или укропа.
Лосось (100 гр.) и сыры нарезаем ломтиками. В чашу блендера складываем лосось, желтки, сыр, брынзу и пюрируем. Полученный мусс с помощью кондитерского шприца выкладываем в яйца.
Из оставшейся половины лосося готовим украшение — тонко нарезаем и скручиваем розочки. Украшаем зеленью, а на тарелку художественно высыпаем черные маслины.
Начинки для яиц с мясом и птицей
18. Яйца, фаршированные куриной печенью
Ингредиенты:
6 яиц, куриная печень — 150 гр., зеленый лук — несколько перышек, листья базилика по вкусу, петрушка — 100 гр., сыр — 50 гр., размягченное сливочное масло — 50 гр.
Печень предварительно отвариваем без соли и специй, даем остыть и нарезаем небольшими кусочками. В блендер складываем печень, желтки, лук, базилик и петрушку. Добавляем размягченное сливочное масло. Измельчаем все продукты, но не до пюре. Немного подсаливаем и, не жалея, посыпаем черным перцем. Фаршируем яйца полученной начинкой. А сверху посыпаем тертым на мелкой терку сыром.
19. Яйца c печенью индейки
Очень нежная закуска с соусом бешамель.
Ингредиенты:
6 яиц, печень индейки — 150 гр. (можно заменить куриной), репчатый лук — 1 шт., размягченное сливочное масло — 50 гр., коньяк.
Для соуса бешамель:
25 гр. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. муки, 1 стак. молока, соль.
Сначала приготовим соус. Для этого растапливаем сливочное масло, добавляем растительное масло и всыпаем муку. Постоянно помешивая, вливаем понемногу молоко. Варим 8-10 минут, немного солим.
Печень обжариваем на сливочном масле с репчатым луком около 15-20 минут. В конце вливаем коньяк. Смешиваем печень и соус бешамель, измельчаем в блендере. Получается нежный мусс, которым и начиняем яйца.
20. Яйца c ветчиной
Ингредиенты:
6 яиц, копченая ветчина — 100 гр., 3 ст. л. майонеза, 1 ч. л. хрена, 1 ч. л. оливкового масла, соль, перец.
Ветчину нарезаем на кусочки и перемалываем в блендере. Добавляем майонез и хрен. Солим и перчим.
Начинки для яиц с грибами
21. Яйца, фаршированные грибами
Ингредиенты:
6 желтков, грибы (у меня шампиньоны) — 150 гр., репчатый лук — 1 шт., морковь — 1 шт., 2 ст. л. майонеза, подсолнечное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Оформим яйца в виде грибов, смотрится такая закуска очень красиво на листьях салата. Яйца предварительно нужно отварить. Верхнюю острую часть яйца (белок) срезаем ножом, это будут шляпки. Их нужно окрасить в коричневый цвет. Для этого кипятим воду, завариваем крепкий черный и варим в нем шляпки 5 минут. Белки не разварятся и станут коричневыми. Из яиц осторожно ложечкой вынимаем желток и готовим начинку.
Грибы и лук нарезаем кубиками, морковь натираем на крупной терке. Обжариваем все ингредиенты на подсолнечном масле. Добавляем соль и перец по вкусу. Смешиваем с майонезом и фаршируем яйца. Фаршированные яйца переворачиваем, ставим на тарелку с листьями салата или укропа, а наверх водружаем шляпки. Лесная сказка готова.
Фаршированные яйца для детского стола
22. Фаршированные яйца «Цыплята»
Начинка в этом рецепте самая простая — желтки перетираем с майонезом и горчицей. Фишка этого рецепта в оформлении. Но лучше один раз увидеть, чем 100 раз прочитать.
23. Закуска из яиц «Мышата»
А в этом рецепте желтки перемешиваются с сыром и майонезом. Для украшения будут нужны овощи- морковь, огурец, редиска. Опять же, лучше посмотреть видеорецепт как приготовить красивую закуску для детского праздника.
Оригинальные рецепты на праздничный стол
24. Блюда на Пасху — мраморные фаршированные яйца
Начинка для таких яиц может быть любая из предложенных. Но на светлый праздник Пасхи мы стараемся украсить стол особенно нарядно и красиво. И если вы хотите удивить своих близких, то приготовьте эту закуску.
Заранее отвариваем яйца и отделяем белки от желтков. Белки будем окрашивать. Поскольку белки мы будем кушать, красители нужны натуральные. Пищевые красители если хорошо поискать, можно приобрести в магазине.
Белки погружаем в краску на несколько часов.
После этого вынимаем белки, переворачиваем и выкладываем на бумажную салфетку, чтобы стекла вода.
Затем приготовленной начинкой с помощью кондитерского шприца (праздник же) украшаем половинки белков.
Красота готова!
25. Фаршированные яйца во фритюре
Ингредиенты:
6 яиц, 100 гр. грибов, 1 луковица, 80 гр. куриной печени, майонез.
Для панировки белков:
мука — 100 гр., молотые сухари — 100 гр., 1 яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молотый кориандр, сушеная паприка, чеснок.
Печень отвариваем в течение 15 минут в подсоленной воде. Обжариваем репчатый лук и грибы на растительном масле, добавляем соль и перец.
В блендере измельчаем печень, лук и грибы, добавляем майонез, молотый мускат и специи, хорошо перемешиваем.
Белки от яиц поочередно обмакиваем сначала в муку, затем в яйцо и в конце в молотые сухари. Выкладываем на разогретую сковороду и обжариваем во фритюре — в большом количестве растительного масла. Готовые половинки белков выкладываем на бумажную салфетку, чтобы стек жир.
С помощью кондитерского шприца наполняем яйца начинкой.
Согласитесь, что приготовить такую закуску как фаршированные яйца — проще простого, а удивить можно и гостей, и близких. Так что дерзайте, и не забывайте, что яйца еще и полезны для организма.