Баклажаны соленые на зиму. Заготовка соленых баклажанов на зиму
Существует множество рецептов приготовления баклажанов в летнее время, когда плоды насыщено-сиреневого цвета только дозревают на грядках. Но, миллионы хозяек пользуются рецептами, позволяющими сохранить богатство бесценных свойств синеньких и на зиму. Для этого их солят, вялят, маринуют или заготавливают в виде салата.
Классический рецепт засолки – баклажаны с чесноком
Классический рецепт – простой и распространенный вариант засолки баклажан на зиму. Соленые баклажаны можно закатать в банки или хранить в кастрюле с плотно закрытой крышкой.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 2 кг.
- Чеснок – 2 головки.
- Зелень (на выбор) – 1 пучок (по вкусу).
Для бланшировки:
- Вода – 3 л.
- Соль – 1 ст. л.
Для рассола:
- Соль – 2 ст. л.
- Вода – 1 л.
- Лавровый лист – 6 шт.
- Черный перец – по вкусу.
Как готовить:
- Синенькие вымыть и отделить от плодоножки. В кастрюлю с водой, заполненную наполовину, засыпать столовую ложку соли и довести воду до кипения. Овощи поместить в дуршлаг и опустить в кипяток на 3-5 минут. Главное – не передержать в кипятке и не сварить.
- Бланшированные синенькие остудить, разложить на деревянной доске и сверху прижать второй, отжать лишнюю воду. Важно сделать это аккуратно, чтобы баклажаны остались неповрежденными и имели презентабельный вид.
- Разрезать баклажаны вдоль начиная от стороны, где раньше был зеленый хвостик. Не дорезайте до конца – с противоположной стороны пару сантиметров оставьте целыми.
- Подготовить начинку. Зелень можно не использовать, но если решили добавить петрушку, укроп или сельдерей, тщательно вымойте их и нарежьте. Зубчики чеснока тонко нарезать или измельчить.
- Фаршируем баклажаны. Желательно положить как можно больше начинки.
- На дне кастрюли разложить лавровый лист. Можно добавить черный перец по вкусу. Сверху выкладываем начиненные овощи.
- Заливаем рассолом. Его готовить, добавив в воду соли (2 столовых ложки на 1 литр) и прокипятив, чтобы соль растворилась. Перед заливкой раствор обязательно охладить!
- Кастрюлю плотно закрыть крышкой или положить сверху чистую тарелку и поставить на нее банку с водой, чтобы создать давление. В таком состоянии блюдо должно пролежать в теплом месте 2 дня при температуре около 25 градусов. Если температура будет менее 20 градусов, понадобится 3 дня, но не стоит доводить до брожения, так как мы готовим соленые, а не квашеные баклажаны.
- Теперь оставить емкость на 10 дней в холодном месте, например, на балконе, в холодильнике или в погребе.
Видео рецепт
Квашенные баклажаны на зиму
Замечательный вариант, как можно засолить баклажаны на зиму. Процесс приготовления немного похож на классический способ, но есть и существенные различия. Квашеные овощи, как и соленые, можно закатать в банки или хранить в кастрюле с плотно закрытой крышкой.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 2 кг.
- Морковь – 1 кг.
- Чеснок – 1 головка.
- Соль – 6 ст. л. на 3 л воды.
- Перец черный – 10 горошин.
- Лавровый лист – 5 шт.
Приготовление:
- Тщательно вымыть баклажаны и отделить плодоножки.
- Набрать в кастрюлю воды, добавить около 4 столовых ложек соли, выложить синенькие. Довести до кипения, после чего 15 минут варить на медленном огне. Овощи должны стать мягкими.
- Выкладываем ингредиенты на разделочную доску или противень и ставим под небольшим углом, чтобы вода полностью стекла. Сверху кладем еще одну доску, а на нее ставим банку с водой. Оставляем под гнетом на одни сутки.
- Как пройдут сутки, готовим маринад. Набираем в кастрюлю 4 литра воды, растворяем 2 столовые ложки соли. После добавления черного перца и лавровых листьев ставим маринад на огонь и доводим до кипения, затем даем ему остыть до комнатной температуры.
- Для приготовления начинки натираем вымытую и почищенную морковь, кладем чеснок, который прежде чистим и давим.
- Теперь баклажаны режим вдоль, как булочки для хот-догов , и фаршируем морковью с чесноком.
- Фаршированные овощи плотно выкладываем в кастрюлю, добавляем приготовленный маринад и ставим под гнет.
- По истечении двух недель можно попробовать закуску. Если захотите сделать более кисленькое блюдо, оставьте еще на две недели.
Видео рецепт
При подаче можно немного полить соленье сливочным маслом. Заготовленные баклажаны на протяжении долгого времени хранятся в холодном месте.
Баклажаны маринованные быстрого приготовления
В отличие от квашеных и соленых овощей, маринованные готовятся очень быстро, так как не настаиваются на протяжении долгого времени. Готовый продукт можно закатать в банки на зиму, а можно и сразу употребить в пищу.
Ингредиенты:
- Баклажаны – 3 кг.
- Уксус 9% — 200 г.
- Растительное масло без запаха – 200 г.
- Сахар – 100 г.
- Соль – 2-3 ст. л.
- Чеснок – 3-4 головки.
- Зелень (укроп, кинза, петрушка) – по вкусу.
- Вода – 1 л.
Приготовление:
- Помыть, отделить от баклажанов плодоножки. Нарезать полукольцами, дать постоять, пока не пропадет горечь.
- Набрать в кастрюлю воды, добавить сахар, соль и уксус. Когда закипит, положить нарезанные овощи.
- Варить 15 минут после закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить до комнатной температуры.
- Порубить зелень и чеснок, добавить к баклажанам. Немного подождать, пока закуска настоится и приобретет ожидаемый вкус.
Как приготовить салат из баклажанов на зиму
Существует немало вариаций пошаговых рецептов салатов из баклажанов. Предлагаю способ заготовки такого салат на зиму, как лечо или овощное ассорти .
Ингредиенты:
- Баклажаны – 4-5 кг.
- Болгарский перец – 5 шт.
- Перец чили – 2 шт.
- Чеснок – 2-3 шт.
- Соль – по вкусу.
- Сахар – по вкусу.
- Растительное масло – 50-100 мл.
- Уксус – 50 мл.
Приготовление:
- Помыть баклажаны, отделить плодоножки и нарезать крупными кусками.
- Положить нарезанные синенькие в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, 5 минут варить, прижимая овощи, чтобы не всплывали. Довести до готовности и слить воду.
- Почистить болгарский и чили перец , извлечь семена и нарезать. Чеснок почистить и разделить на зубчики.
- Чеснок, чили и болгарский перец перебить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить растительное масло и соль, сахар по вкусу.
- К отваренным баклажанам влить приготовленный маринад, довести до кипения и варить 5-10 минут.
- Горячий салат закатать в банки, которые потом укутать в теплое и дождаться остывания. Как остынут, салат готов к употреблению и хранению на зиму.
- Не советую снимать кожуру с баклажанов для засолки, мариновки или квашения. Во-первых, в кожуре овощи лучше сохраняют форму. Во-вторых, так они не будут горчить, а будут иметь островатый вкус.
- Выбирайте для приготовления молодые баклажаны. Они не так горчат, как залежавшиеся овощи. У молодых плодоножка должна быть свежей с ярко-зеленым окрасом.
- Лучше всего с баклажанами сочетаются чеснок, петрушка и кинза. Не бойтесь их добавлять. Эти компоненты придают особенный вкус.
Я рассмотрела самые лучшие рецепты, благодаря которым блюда из баклажанов можно заготовить на зиму, сохранив неповторимый вкус и полезные свойства. Перечисленные рецепты могут выступать лишь фундаментами для ваших особенных блюд. Главное в кулинарии – не бояться экспериментировать, ведь у каждого свои предпочтения в еде: кто-то любит мягкий вкус, а кто-то остренький.
Баклажаны любят многие, из них готовят самые разные вкусные закуски. Особое место среди них занимают соленые баклажаны, которые стоит сделать на зиму хотя бы раз, чтобы оценить их уникальный вкус. Гурманы отмечают, что он напоминает грибной, но в то же время оригинален и ни на что не похож. Существует несколько рецептов засолки на зиму баклажанов, но, прежде чем выбрать наиболее привлекательный, есть смысл ознакомиться с особенностями технологии.
Особенности технологии
Технология заготовки «синеньких» на зиму отличается несколькими характерными чертами.
- Самые нежные и вкусные закуски получаются из молодых баклажанов, длина которых не превышает 20 сантиметров. Желательно, чтобы диаметр тоже был небольшим и овощи легко проходили через горлышко банки целиком.
- Баклажаны содержат много соланина, который придает им горьковатый привкус. К тому же он является ядовитым веществом, негативно влияющим на организм человека. По этой причине баклажаны перед засолкой или приготовлением другим способом солят и оставляют под гнетом, после чего промывают. Соль помогает вытянуть из них соланин. Бланширование в соленой воде тоже помогает от него избавиться. Продолжительность бланширования не должна составлять менее пяти минут, соли на литр воды следует добавлять не менее 10 граммов.
- Независимо от способа засолки баклажанов, вся посуда, используемая для их приготовления, должна быть чистой, а банки, в которых они будут храниться зимой, – простерилизованными. Для засолки категорически не подходят алюминиевые емкости, так как при окислении они выделяют вредные вещества.
Если солить баклажаны с учетом этих трех моментов и не отступать от рецепта, получится вкусная закуска, которая хорошо будет храниться хоть всю зиму.
Соленые баклажаны с чесноком: классический рецепт
- баклажаны – 5 кг;
- вода (для рассола) – 1 л;
- вода (для варки) – 3 л;
- соль – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- зелень сельдерея (по желанию) – 100 г,
- лавровый лист – 4 шт.
Способ приготовления:
- Помойте, обсушите баклажаны. Срежьте плодоножку и сделайте острым ножом продольный надрез глубиной примерно 3–4 сантиметра.
- В холодную воду (3 л) всыпьте соль (60 г), положите в нее баклажаны, доведите до кипения и проварите 5 минут.
- Переложите на пару минут «синенькие» в холодную воду, чтобы остыли.
- Сложите баклажаны в ряды на доску таким образом, чтобы надрезы смотрели в одну и ту же сторону. Сделайте небольшой наклон, положив под доску со стороны, противоположной надрезу, другую доску, лучше неширокую, чтобы баклажаны не сползали. Прижмите баклажаны третьей доской, установив на нее что-нибудь тяжелое. Все это нужно для того, чтобы из баклажанов вышел лишний сок. Лежать под гнетом они должны 3–4 часа.
- Порежьте очищенный чеснок пластинами.
- Переложите баклажаны в емкость для засолки, например в большую эмалированную кастрюлю, положив на дно зелень сельдерея и листы лавра, пересыпая каждый слой «синеньких» большим количеством чеснока.
- Приготовьте рассол, вскипятив литр воды с двумя столовыми ложками соли.
- Залейте рассолом баклажаны и установите гнет. Кастрюлю поставьте в прохладное место, например в холодильник. Хранить их зимой можно прямо в этой кастрюле при температуре, не превышающей 4 градусов, а можно переложить в стерилизованные банки и простерилизовать, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре.
- При желании хранить закуску в банках плотно уложите в них баклажаны. Вскипятите рассол, в котором они солились, разлейте его по банкам, насколько его хватит.
- Поставьте банки в большую кастрюлю, наполненную водой, и стерилизуйте закуску в течение получаса.
- Закатайте с помощью ключа жестяными крышками.
Заготовку следует хранить в подвале или другом холодном помещении. Соленые баклажаны очень хорошо сочетаются с чесноком. Заготовленные на зиму по классическому рецепту, они нравятся почти всем, тем более что при подаче баклажанов к столу чеснок с них можно стряхнуть. Баклажаны, засоленные традиционным способом, впоследствии можно использовать и для приготовления других блюд. Например, можно порезать их вдоль и сделать из них рулеты.
Соленые баклажаны с морковью
- баклажаны – 3 кг;
- морковь – 1 кг;
- зелень (укроп, сельдерей, петрушка) – 100 г;
- соль – 100 г;
- чеснок – 15 зубчиков;
- перец горошком черный – 15 шт.;
- перец горошком душистый – 15 шт.;
- яблочный уксус (6-процентный) – 75 мл;
- растительное масло – 60 мл;
- вода – 3 л.
Способ приготовления:
- Подготовьте баклажаны, удалив плодоножку и сделав в каждом овоще глубокий продольный надрез.
- Вскипятите полтора литра воды, растворив в ней 30 г соли. Опустите в воду баклажаны и бланшируйте в течение 5 минут.
- Выньте баклажаны и поместите их на несколько минут в холодную воду.
- Положите на три часа под гнет, чтобы удалить лишний сок.
- Раскройте баклажаны, как книжку, и посолите, стараясь использовать примерно половину оставшейся соли.
- Нашинкуйте или на терке для корейских салатов натрите морковь. Разложите ее внутри баклажанов и закройте их. Чтобы баклажаны не раскрывались, их можно обвязать стебельками укропа или сельдерея.
- Сложите в кастрюлю, на дно которой можно постелить зелень.
- Вскипятите полтора литра воды, положите в нее оставшуюся соль, смесь перцев, зубчики чеснока. Прокипятите 2–3 минуты и дайте постоять, чтобы рассол остыл до 45–55 градусов. Влейте 60 мл уксуса, перемешайте.
- Залейте рассолом баклажаны, на них положите тарелку, на нее поставьте что-нибудь тяжелое.
- Через два дня переложите баклажаны в предварительно простерилизованные банки. В каждую банку влейте немного уксуса (на 2 литра нужно 5 мл).
- Перелейте оставшийся рассол в небольшую кастрюлю, прокипятите в течение 5 минут, разлейте по банкам с баклажанами.
- Сверху влейте растительное масло.
- Простерилизуйте банки с баклажанами в течение 10 минут.
- Укупорьте, закатав металлическими крышками.
Хранить соленые баклажаны, приготовленные по этому рецепту, можно при комнатной температуре. Если предполагается, что всю зиму они будут лежать в холодильнике или подвале, то закрывать можно полиэтиленовыми крышками и предварительно не стерилизовать.
Соленые баклажаны – одна из самых ценных закусок на зиму. Они довольно сытны, обладают неповторимым вкусом, аппетитно выглядят.
Многие хозяйки думают, какой бы еще консервацией порадовать своих родных. Отличным вариантом холодной закуски будут синенькие, приготовленные с солью. Блюдо в своем составе имеет много витаминов, которые являются необходимыми для поддержания иммунитета в холодную пору года.
Как закрыть баклажаны на зиму
Данная заготовка – отличный способ приберечь к зиме комплекс полезных и нужных витаминов. Консервирование баклажанов на зиму может производиться разными способами: они хорошо переносят не только соление, но и маринование или квашение. Важно знать, что консервацию в негерметичных банках разрешается хранить не более месяца, если же тара стерилизована и герметично закрыта, срок значительно увеличивается.
Как выбрать синие
Такие овощи очень любят теплую и солнечную погоду, поэтому основной и самый вкусный урожай подходит в летние месяцы. Сразу стоит отметить, что для засола на зиму эти плоды не подойдут. Консервировать лучше осенние – их вкус уже более насыщенный, они спелее и плотнее. Если собираетесь делать соленые баклажаны на зиму, выбирайте те, у которых плотная упругая кожица без повреждений или признаков плесени. Помимо этого, есть еще некоторые признаки, по которым можно определить пригодные для засолки овощи перед тем, как приготовить их:
- блестящая кожура;
- небольших размеров соцветие плодоножки;
- тяжелый вес;
- плод пружинит при нажатии.
Как солить баклажаны
Это блюдо широко известно во многих русских семьях. Знаете ли вы, как засолить баклажаны на зиму? Методы, как приготовить блюдо, просты, а сам процесс занимает относительно немного времени. Правильная подготовка овощей способна придать готовому блюду в виде соленых баклажанов на зиму непередаваемый вкус и аромат. Действия производятся такие:
- Овощи предварительно вымываются, после чего бланшируются в соленой воде около 5-10 минут. Готовность можно определить, проткнув один из плодов деревянной палочкой: они будут легко протыкаться.
- Ошпаренные синие остужаются. После этого из них обязательно отжимается лишняя жидкость.
- Плоды нарезаются разной формы, это могут быть пластины, кружки, кубики или просто полосочки.
- Засолка баклажанов может производиться сухим или мокрым способом. Сухой заключается в том, чтобы посолить синие, приправить пряностями и поставить под гнет. Настаиваются они около недели. «Мокрый» вариант подразумевает заливку продуктов специальным соленым рассолом.
Рецепты с баклажанами на зиму
Многим людям соленые синие по вкусу напоминают маринованные грибы, поэтому данная заготовка из баклажанов пользуется большой популярностью. Овощную закуску, особенно если она приготовлена с чесноком, можно подавать дополнительно к блюдам из картофеля, риса, макарон и др. Рецептов, как сделать консервированные соленые баклажаны на зиму, существует множество, а ниже приведены самые распространенные из них.
Рецепт 1 – Соленые баклажаны с чесноком
Если вы будете делать все по указанным инструкциям, то уже скоро получите очень вкусную консервацию на зиму. Соленые баклажаны с чесноком – это кладезь витаминов, которые необходимы каждому в холодную пору. Во время термической обработки вкусовые качества продуктов не теряются, а становятся лишь сильнее выраженными. Блюдо можно есть каждый день или приберечь для особого случая.
Ингредиенты:
- лист лавра – 6 шт.;
- чеснок – 2 головки;
- соль – 2,5 ст. л.;
- вода – 1 л;
- синие – 5 кг.
Способ приготовления:
- Под водой промойте синие, очистите их от плодоножек.
- Сделайте надрезы посередине каждого овоща.
- Приготовьте рассол: прокипятите литр воды, добавив к ней часть соли.
- Варите в этой же жидкости синие около 2-3 минут.
- Выньте баклажаны, сложите на доску, прижмите гнетом – это поможет избавиться от излишков воды.
- Мелко порежьте чеснок, посолите. Смесью нафаршируйте каждый синий.
- Заполните подготовленные банки овощами (предварительно их нужно стерилизовать).
- Сверху на овощи разложите листки лавра, залейте рассолом. Можете закрыть емкости крышками.
- Хранить блюдо нужно сначала 5 дней в темном помещении, где комнатная температура, затем консервацию необходимо переставить в холодильник (также можно снести в погреб).
Рецепт 2 – Баклажаны соленые с чесноком и морковью
Данный способ хорош тем, что не требует большого количества времени на приготовление. В итоге каждая хозяйка получит вкусные и аппетитно выглядящие соленые баклажаны с морковью и чесноком. Стоит учесть, что для рецепта синенькие должны быть некрупные, желательно молодые. Те, на которых при отрезании чашелистика видны усики, лучше не использовать для закрутки.
Ингредиенты:
- синие – 3 кг;
- стакан воды – 250 мл;
- морковь – 3 кг;
- соль – 5 головок;
- петрушка – 1 большой пучок;
- чеснок – 5 крупных головок.
Способ приготовления:
- Вымойте синие, срежьте плодоножки. Каждый овощ надрежьте посередине.
- Налейте необходимое количество воды, посолите.
- Доведите жидкость до кипения, варите в ней основные овощи не более 3 минут, иначе они размякнут.
- Выньте синие, избавьте от излишков воды. Это можно сделать быстрее, поставив на них гнет.
- Подготовьте начинку: натрите морковь, мелко порежьте каждый зубчик чеснока (использовать чеснокодавилку не рекомендуется, так у чеснока не останется его вкусовых качеств). Ингредиенты посолите, перемешайте.
- Холодные синие разрежьте, а внутрь поместите получившуюся морковно-чесночную массу.
- Перевяжите белой нитью каждый овощ.
- В банки плотно уложите все баклажаны, сверху поместите оставшуюся начинку. Помните, что перед укладкой продуктов обязательно нужно стерилизовать тару.
- Приготовьте рассол: прокипятите воду с растворенной в ней большой ложкой соли.
- Наполненные емкости доверху залейте рассолом, закройте крышками.
- Храните консервацию в прохладном месте.
Рецепт 3 – Баклажаны соленые, как грибы
Многие думают, как консервировать баклажаны, но необычным способом, чтобы разнообразить свой ассортимент закусок и холодных салатов на зиму. Отличным вариантом на зиму будут баклажаны соленые, как грибы. Блюдо по своему вкусу и виду и вправду напоминает маринованные лесные грибы. Единственное, что синие при приготовлении нужно порезать ломтиками, а не оставлять целыми, как рекомендуют во многих рецептах.
Ингредиенты:
- баклажаны (любого цвета, которого могут быть) – 2 кг;
- уксус – 10 ст. л.;
- чеснок – 1 головка;
- масло постное – 1,5 ст.;
- вода – 2,5 л;
- укроп – 1 пучок;
- соль – 120 г.
Способ приготовления:
- Прокипятить воду, добавив в нее необходимое количество соли, уксуса.
- Синие вымыть, очистить от кожицы (можно не очищать), срезать плодоножки.
- Нарезать, чтобы по форме напоминали кубики (размером 1,5 – 2 см).
- Кубики баклажана забросить в кипящую воду. После того, как она снова забурлит, варить овощи не более 5 минут.
- Вынуть синие из кастрюли, переложить в дуршлаг, при этом их нельзя встряхивать или перемешивать.
- Приготовить заправку: измельчить чеснок с зеленью.
- Холодные кубики заправить, сверху полить масло.
- Доверху наполнить простерилизованную банку полученной смесью, закрыв крышкой, поставить на ночь в холодильник, после – убрать в кладовую.
Рецепт 4 – Соленые баклажаны фаршированные овощами
Большинство хозяек стремятся заготавливать на зиму всевозможную консервацию. Баклажаны соленые фаршированные – идеальное блюдо, которое можно есть как закуску или использовать в качестве дополнительного блюда к столу во время какого-либо торжества. Консервировать нужно небольших размеров синие, у которых нет повреждений на кожице. Остальные продукты тоже должны быть надлежащего качества.
Ингредиенты:
- синие – 1 кг;
- петрушка – 1 пучок;
- чеснок – 4 зубца;
- чили (перец) – 1 шт.;
- капуста – 200 г;
- болгарский перец – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- вода – 2 л;
- соль – 90 г;
- сельдерей – 1 корешок;
- укроп – 1 пучок.
Способ приготовления:
- Промойте синие, срежьте с них плодоножки, отварите около 4 минут.
- Нашинкуйте рассчитанное по технологии количество капусты, натрите морковь.
- Нарежьте болгарский перец тонкими полосками.
- Измельчите подготовленную зелень, чесночные зубчики.
- Чили просто разрежьте пополам.
- Сделайте рассол: посолите указанное в рецепте количество воды, вскипятите. Оставьте остужаться.
- В холодных баклажанах (со стекшей водой) сделайте разрезы так, чтобы нижняя часть оставалась целой.
- Смесью из овощей нафаршируйте синие, а после – обвяжите их ниткой, чтобы не распались.
- Плотно сложите готовые к консервации овощи в любом положении. Залейте подготовленным заранее рассолом.
- Оставьте емкость на несколько дней при комнатной температуре воздуха, а потом уже можно перенести в кладовую.
Опытные кулинары знают, как обращаться со всеми продуктами высокого качества. То же касается и синих. Чтобы заготовить самые вкусные баклажаны на зиму, необходимо последовать советам профессионалов:
- При выборе овоща для любого блюда, следите, чтобы он был упругим на ощупь, на кожице не было каких-либо дефектов.
- Не нужно использовать молотый перец при приготовлении соленых баклажанов на зиму, ведь продукт уже от природы пряный.
- Овощ имеет ярко выраженный вкус, поэтому стоит добавлять к нему такие же продукты, иначе он забьет остальные ингредиенты своими вкусовыми качествами.
Видео: консервированные баклажаны
Баклажан – один из сезонных овощей, который многим по вкусу. Из него готовят множество разнообразных блюд, а в сыром виде он в пищу практически не пригоден. Но даже термически обработанные синенькие содержат массу витаминов (15 мг на 100 гр овоща) и полезных элементов (калий, магний, фосфор). Конечно, такие ценные плоды хочется кушать всю зиму, и соленые баклажаны считаются одним из наиболее удачных способов заготовки.
Преимущества и недостатки соленых баклажанов
Так как этот овощ не употребляется в пищу в сыром виде, рачительные хозяйки стараются приготовить его разными способами. У каждого имеются свои плюсы и минусы.
- Процесс соления баклажан происходит в специальной среде, в которой образуются полезные грибки и ферменты. Маринование за счет огромного количества кислоты убивает эти ферменты, то же происходит и с жареными баклажанами, из-за высокой температуры.
- Маринованные и пастеризованные овощи способны хранится намного дольше, в отличие от соленых.
- Наличие уксусной кислоты, которая содержится во всех маринадах, неблагоприятно влияет на органы ЖКТ.
- Жареные баклажаны впитывают в себя огромное количество масла, что делает их довольно калорийными. Соленые синенькие можно употреблять без вреда для фигуры. Это блюдо вполне можно считать диетическим.
- Считается, что маринованные и жареные баклажаны богаче по вкусовым качествам, но об этом нельзя говорить однозначно, так как вкусы у всех разные.
Как выбрать и подготовить баклажаны к засолке
Не секрет, что качественные ингредиенты – залог вкусного и успешного блюда. Чтобы соленые баклажаны получились отменными на вкус, их в первую очередь нужно правильно выбрать и подготовить. Для соления подойдут:
- овальные, яйцевидные или цилиндрические плоды среднего размера;
- цвет от светло-фиолетового до темно-фиолетового;
- кожица гладкая и крепкая.
Коричневые пятна и сморщенная кожица на синеньком говорят том, что овощ довольно старый. Серо-зеленые пятна на плоде свидетельствуют о перезрелости.
Крупные баклажаны для соления не подойдут, в процессе они могут потерять форму (развалиться). Их лучше использовать для приготовления икры или тушения.
Подготовка баклажанов довольно проста и не требует особых усилий. Достаточно только хорошенько вымыть их и срезать плодоножку. Чтобы избавиться от горечи, целый овощ проваривают в подсоленном кипятке 5-7 минут.
Способы соления баклажанов
Обычно хозяйки используют 2 способа соления баклажан:
- пересыпая каждый слой солью;
- используя рассол.
Солятся как нарезанные на кусочки овощи, так и цельные. Процесс ферментации длиться от 1 до 5 месяцев. Сначала баклажаны солятся в тепле, после убираются в более прохладное место.
Быстрый рецепт засолки баклажанов
Этот способ засолки баклажанов считается довольно быстрым, так как через 3 дня можно употреблять готовый продукт. Большой плюс рецепта – полное отсутствие уксуса. Брожение достигается за счет собственных бактерий продукта.
Ингредиенты:
- баклажаны – 1кг;
- чеснок – 1 головка;
- петрушка – половина пучка;
- растительное масло;
- соль, перец.
Приготовление:
- Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца. Так, чтобы образовался своеобразный карман.
- Вскипятить воду и высыпать соль (на 1,5 литра воды – 35 гр соли).
- Опустить в кипящую подсоленную воду баклажаны и бланшировать до полной мягкости овоща.
- Вытащить их и поставить под пресс до полного остывания.
- Пока баклажаны будут остывать, нарезать мелко петрушку и пропустить чеснок через пресс. Смешать.
- Остывшие синенькие перемазать внутри полученной смесью из чеснока и петрушки.
- Сложить в эмалированную или стеклянную посуду и оставить кваситься на 3 дня.
- По истечению назначенного срока баклажаны можно смело употреблять в качестве закуски или залить готовое блюдо заранее прокаленным и остывшим растительным маслом и убрать на хранение в холодное место.
Баклажаны под гнетом
Засолка овощей под гнетом считается самой вкусной, так как они квасятся в собственном соку. Чтобы приготовить баклажаны таким образом, применяют сухую и мокрую засолку.
При сухой засолке соль нужно расходовать аккуратно, чтобы не пересолить. Идеальным вариантом считается использовать 20-30 гр соли на 1 кг овощей. Уместным также будет добавить немного смеси ароматной зелени 50 гр на 1 кг продукта.
Способ приготовления:
- Вымытые и произвольно нарезанные баклажаны помещают в большую тару, пересыпая каждый слой зеленью и солью.
- Оставляют подготовленные овощи на 12-15 часов, до того момента, пока они пустят достаточно сока.
- После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале, деревянным кругом на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 кг сырья – 100 гр груза.
- Таким образом, баклажаны квасятся на протяжении 10-15 суток в тепле. После чего убираются в прохладное место.
Квашение под гнетом также допускает наличие рассола.
- На 1 л воды берется 60 гр соли.
- Баклажаны можно смешать с зеленью и добавить ароматные коренья и чеснок.
- Первая фаза квашения длится около 3 дней при комнатной температуре, затем около 40-50 дней в прохладной среде.
Фаршированные соленые баклажаны
Чтобы разнообразить вкус баклажанов и сделать готовое блюдо еще полезнее, можно нафаршировать их овощами. Для фаршировки лучше всего подходит: морковь, капуста, сладкий перец, корень сельдерея, лук. Можно использовать сразу несколько разновидностей овощей.
Соленые баклажаны с капустой и морковкой
Ингредиенты:
- баклажаны – 10 шт.;
- капуста – 1 небольшая головка;
- морковь – 4шт.;
- лук – 3 шт.;
- сладкий перец – 3шт.
Приготовление:
- Отварить баклажаны в хорошо подсоленной воде до готовности.
- Готовые овощи достать и остудить.
- В это время нашинковать капусту, натереть морковь на терке, нарезать перец и лук полукольцами.
- Обжарить овощи, добавляя их в такой очередности:
- сладкий перец;
- морковь;
- капуста.
- После того, как капуста будет всыпана, накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В конце посолить и по желанию добавить зелень и чеснок.
- Остывшие баклажаны разрезать вдоль, оставляя немного места на кончике.
- Внутрь распределить овощной фарш.
- По желанию, можно перевязать овощ ниткой.
- Сложить готовые баклажаны в тару залить заранее накаленным и остуженным растительным маслом и поставить под гнет.
- В процессе засолки, которая обычно длится 5-7 дней, нужно сливать излишний рассол.
- Солятся баклажаны в тепле, после чего достаются с масляного рассола и убираются в холод.
Обычно для засолки баклажанов выбирается любая посуда: большая эмалированная кастрюля или таз, любые широкие и большие емкости, куда можно поместить гнет. Когда процесс ферментации будет окончен, готовые соленые овощи можно переложить в банки, которые предварительно прошли стерилизацию.
Чтобы избежать появления плесени на соленых баклажанах, под крышку банки кладут пергамент, смоченный в водку. Хранить их лучше в холодильнике или в погребе. Так баклажаны способны простоять целую зиму.
Соленые баклажаны – отличная закуска, которая подойдет практически к любому блюду. Благодаря своей мясистости и насыщенному вкусу они вполне могут заменить кусочек мяса. Перед подачей их следует приправить небольшим количеством масла и наслаждаться вкусным и полезным блюдом.
Прекрасная закуска, которую можно подать как на повседневный, так на праздничный стол. Как засолить баклажаны? Несколькими рецептами засолки баклажанов поделится со своими читателями Страна Советов.
Соленые баклажаны, шпигованные чесноком
Вот один из самых простых рецептов соленых баклажанов. Для их приготовления вам понадобятся такие ингредиенты:
- баклажаны
- зубчики чеснока по количеству баклажанов
- 1 л воды
- 70 г соли
Воды и соли для рассола можно взять больше или меньше в зависимости от количества баклажанов, главное - соблюдать пропорции. Для засолки лучше всего брать небольшие баклажаны примерно одинакового размера.
Вымытые баклажаны кладем в кастрюлю с кипящей водой и варим примерно десять минут. Очень важно не переварить: баклажаны должны стать мягкими, но при этом не успеть развариться. Сливаем воду и остужаем баклажаны. Чеснок нарезаем тонкой соломкой. В баклажанах делаем небольшие надрезы и вставляем в них чеснок.
Готовим рассол: соль растворяем в воде, доводим рассол до кипения, а затем остужаем. Складываем баклажаны в эмалированную посуду, заливаем охлажденным рассолом, сверху кладем гнет. Ставим посуду в холодильник, ждем неделю. Перед подачей на стол нарезаем соленые баклажаны дольками.
Соленые баклажаны, фаршированные овощами
Перед засолкой можно нафаршировать баклажаны овощами - так закуска станет и сытнее, и вкуснее. Для приготовления фаршированных соленых баклажанов нам потребуются следующие продукты:
- баклажаны - 5-6 шт.
- сладкий перец - 500 г
- морковь - 500 г
- репчатый лук - 500 г
- головка чеснока
- зелень петрушки и сельдерея
- соль и перец
Для рассола
- 1 л воды
- 2 ст. л. соли
Баклажаны моем и удаляем плодоножки. На каждом баклажане делаем глубокий продольный надрез. Ставим на огонь кастрюлю с водой, доводим до кипения, кладем баклажаны и варим в течение семи минут. Затем перекладываем баклажаны в широкое блюдо, накрываем разделочной доской, а сверху ставим гнет. Оставляем как минимум на час.
Тем временем готовим овощную начинку. Морковь очищаем и натираем на крупной терке. Очищенный лук нарезаем полукольцами, а очищенный от семян перец - соломкой. Чеснок очищаем и мелко рубим или пропускаем через пресс. Петрушку и сельдерей моем и крупно нарезаем. Овощи складываем в миску, добавляем зелень, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Вкладываем начинку в разрез на баклажанах, прижимая ложкой, чтобы нафаршировать баклажаны плотнее. Чтобы начинка не выпала, можно перевязать баклажаны ниткой. Складываем фаршированные баклажаны в стеклянную, керамическую или пластиковую емкость для засолки. Для приготовления рассола растворяем соль в холодной кипяченой воде, заливаем рассолом баклажаны. Накрыв доской, ставим сверху гнет и помещаем в тепло примерно на две недели, а затем убираем в погреб или холодильник.
Квашеные баклажаны
Если соленые баклажаны, приготовленные в обычном рассоле, вам не по душе, можете сделать квашеные баклажаны в рассоле с добавлением уксуса. Запаситесь для приготовления такими продуктами:
- баклажаны - 10 кг
- морковь - 8 кг
- репчатый лук - 1 кг
- пастернак - 400 г
- корень петрушки - 200 г
- корень сельдерея - 200 г
- жгучий красный перец - по вкусу
Для рассола
- вода - 6 л
- крупная соль - 300 г
- 6% уксус - 300 мл
- сахар - 50 г
Для квашения лучше всего брать зрелые баклажаны не слишком крупного размера. Баклажаны моем, обрезаем плодоножку и на 2-3 часа замачиваем в холодной подсоленной воде, чтобы ушла горечь. Затем промываем холодной водой.
Морковь и пастернак шинкуем и слегка обжариваем. Корни петрушки и сельдерея мелко нарезаем. Лук чистим и шинкуем кольцами. Все овощи перемешиваем. Надрезаем баклажаны вдоль и наполняем овощной смесью, можно обвязать ниткой, чтобы баклажаны не распались.
Готовим рассол. Баклажаны складываем вертикально в подходящую емкость и заливаем рассолом. Через четыре-пять дней после того, как начнется брожение, можно переносить их в погреб. Через полтора месяца можно снимать первую пробу.
Приятного аппетита!